[发明专利]一种辣椒叶酵素饮料的生产方法

说明书

辣椒叶资源量大、营养价值高，但是却一直未得到高效高值利用。本发明提供一种辣椒叶酵素饮料的生产方法，其技术方案包括原料的预处理、混合原料打浆与均质、混合酵素菌剂接种液的制备、辣椒叶原浆酵素发酵、辣椒叶酵素饮料的调配等步骤。本发明通过以红茶菌为核心菌剂复配米曲霉、乳酸菌和酵母菌作为辣椒酵素饮料的混合菌群，实现以辣椒叶为主的植物酵素发酵的精准控制，生产过程简单易控制，安全不易污染，而且原料利用更加充分，为最大限度保持辣椒叶的活性成分及开发高附加值新产品提供了新的途径，产业化前景广阔。

【技术领域】

本发明属于发酵饮料生产领域，特别涉及一种辣椒叶酵素饮料的生产方法。

【背景技术】

我国是世界上辣椒栽培面积最大的国家，同时也是全球最大的辣椒消费国和出口国。辣椒叶占辣椒植株的绝大部分，因此辣椒叶资源十分丰富。但是一直以来都被视为农业废弃物，对于它的处理大多为焚烧、废弃等，既不利于环境的保护，又忽略了辣椒叶的应用价值。而随着近年来人们对绿色天然食品的青睐，辣椒叶成为蔬菜中的新秀在国外开始流行，东南亚、日本以及我国的香港、澳门等地利用辣椒叶开发营养保健食品。研究表明，辣椒叶的营养成分优于辣椒果实。辣椒叶中总淀粉含量在46.95％以上，总膳食纤维含量接近40％，蛋白质含量可高达21.07％，另外还含有丰富的微量元素、黄酮类物质、脂肪、碳水化合物、VC等。国外的一些研究学者对辣椒叶的营养保健作用进行了一系列的研究。发现辣椒叶具有抗氧化、抗过敏和抗肿瘤等多种活性。由此可见，辣椒叶是集食用、药用和保健于一体的天然食品。

鉴于辣椒叶丰富的营养及保健活性，辣椒叶被越来越多的加工成具有保健功能的产品。专利ZL 201310431059.1和201710604676.5将辣椒叶制成茶叶；专利201510813460.0则以新鲜辣椒叶和桑叶的提取液为原料制成具有抗氧化、保护视力、预防辐射、降血脂、降血糖的植物叶保健饮料功效；专利201210267362.8则是提出了一种果蔬复合茶饮料及其制备方法，该饮料具有清热利尿、健脾除湿、生津养胃功效；专利201510771152.6将辣椒叶提取液与蜂蜜粉调配制成具有抗癌防癌、减肥美容、提神醒脑、利肠通便及滋肝润肺降压等功能的保健饮料。但是，这种将辣椒叶直接冲泡饮用的产品显然无法充分地利用辣椒叶中的活性成分，必然造成辣椒叶资源的浪费。也有将生物技术应用于辣椒叶产品生产的报道。专利201711405275.3以乳酸发酵辣椒叶，可以去除辣椒叶的生涩味，增加小分子的香味和营养成分，所制得的辣椒叶茶口感更加醇厚，茶汤香浓，色泽黄绿。专利201410749185.6则是以金花菌发酵辣椒叶或辣椒叶提取液，制成具有独特香气和新颖口感的新型保健茶叶或饮品。专利201610373683.4和201711269524.0以乳酸菌和酵母菌腌制辣椒叶，增加发酵辣椒叶的天然香味，并可抑制杂菌生长，减少食盐及亚硝酸盐含量。但是，这些方法都还较为低端和低值，限制了辣椒叶产业链的发展。

近年来，酵素产品风靡全球，各类酵素的研究开发层出不穷。酵素分为自然菌种发酵和人工菌种发酵两种。后者主要是应用一种或多种已知有益微生物菌种来进行酵素的发酵，常用的发酵菌种有酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等。食用植物酵素是以一种或多种新鲜蔬菜、水果、谷豆类、海藻类、药食两用本草类等食材为原料，经多种有益菌长时间发酵而生产的功能性微生物发酵产品。因微生物自身的生长和新陈代谢，实现了物质间的代谢转化，因而也产生了大量具有多种生物活性的酶类和复杂代谢产物或中间代谢产物。也因此酵素通常都具有促进消化吸收、调节人体机能、提高机体免疫力等保健功能。但尚未见到以辣椒叶开发酵素产品的报道。