[发明专利]一种无添加风味酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种无添加风味酸奶及其制备方法。该无添加风味酸奶，按重量份数计，包括如下原料：牛奶800‑1000份、糖0‑50份、发酵剂0.3‑3份、果料0‑200份。本发明酸奶中糖的含量低于5％；本发明通过添加适量的糖和果料来提高酸奶的甜度，这样提高消费者对酸奶口感的接受度；本发明的风味酸奶无任何的食品添加剂，能够满足消费者对健康要求及心理要求；本发明通过均质或平滑器平滑处理，可以改善由于该酸奶蛋白含量比较高、粘稠度比较高且无任何其它的添加剂，酸奶容易产生小颗粒对感官和口感不好的影响，发酵后的均质或者平滑处理可以使酸奶感官上光滑，细腻，口感醇厚细腻；本发明的风味酸奶为消费者提供优质蛋白的营养。

技术领域

本发明涉及奶制品技术领域，特别涉及一种无添加风味酸奶及其制备方法。

背景技术

众所周知，酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的酸 奶。酸奶因乳酸菌发酵后含有丰富的活性乳酸菌，且更容易消化吸收而备受消费者的青睐。

摄入过多的添加糖，添加糖是纯能量食物，可能会降低其它营养成分的摄入，导致不健 康的饮食结构，进而导致超重、肥胖以及高血压，糖尿病，心脏病等一系列的疾病。对儿童 来说过高的添加糖摄入引起的龋齿不仅引起疼痛，而且影响食欲、咀嚼和消化功能，从而影 响生长发育。婴儿期增加糖的摄入，有可能会影响幼儿早期专注力的水平，让幼儿注意力不 集中，影响认知和各方面的影响。1988年，中国营养学会曾建议我国健康人群的碳水化合物 供给量为总能量摄入的60-70％。根据目前我国膳食碳水化合物的实际摄入量和FAO/WHO的 建议，于2000年制定的中国居民膳食营养素参考摄入量中的碳水化合物十一摄入量为总能量 的55-65％，对碳水化合物的来源也做出要求，及一个包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗 性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制纯能量食物如糖的摄入，提倡摄入营养素/ 能量密度高的实物，以保障人体能量和营养素的需求及改善胃肠道环境和预防龋齿的需求。 《中国居民膳食指南2016》中表明每天应控制添加糖的摄入量，不应超过50g/天，最好控制 在25g以下。世界卫生组织说，“有确凿证据表明，限制添加糖的摄入，可降低超重、肥胖 和蛀牙的发生危险”。

但目前市场上酸奶为了满足消费者对酸奶口感，酸奶稳定性、酸奶感官要求以及生产工 艺等的要求，添加了甜味剂、香精、色素、淀粉、明胶、果胶、琼脂等食品添加剂。随着人 们健康意识的提高，消费者对酸奶不仅是感官方面的要求，对健康方面要求，食品安全方面 的要求也越来越高。

因此，有必要开发出一款无添加风味酸奶来满足消费者对健康和口感的需求。

发明内容

本发明的目的旨在提供一种无添加风味酸奶及其制备方法，以解决上述技术问题。

为了实现上述目的，本发明的技术方案为：

第一方面，本发明提供的一种无添加风味酸奶，按重量份数计，包括如下原料：牛奶 800-1000份、糖0-50份、发酵剂0.3-3份、果料0-200份。

优选的，所述牛奶为生牛乳。

优选的，所述发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷 曲乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、酸乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧 双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双岐杆菌、长双歧杆菌、费氏丙酸杆菌谢氏亚种、乳酸乳球菌 乳亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种中的一种或多种。

进一步优选的，所述发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、短双歧 杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸 乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种中的一种或多种。

优选的，所述糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖、糖浆中的一种或多种。