[发明专利]一种低粘度饮用型芒果果昔酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及一种低粘度饮用型芒果果昔酸奶及其制备方法。所述制备方法，包括：(1)将除发酵剂以外的酸奶基料原料混合、均质、杀菌、冷却，加入发酵剂进行发酵得到酸奶基料；(2)将所述酸奶基料进行快速破乳并降温到10～20℃；(3)将所述酸奶基料与芒果果昔基料混合，并在10～25℃、3～20MPa下进行二次均质，得到低粘度饮用型芒果果昔酸奶。本发明可以在保证果昔酸奶货架期稳定性的情况下，可以降低芒果原浆的添加量或减少稳定剂的添加量，进而延长芒果果昔酸奶产品的货架期。

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种低粘度饮用型芒果果昔酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶因酸甜可口、营养丰富而深受广大消费者的喜欢。酸奶按饮用习惯分为勺吃型和饮用型。目前市场上的饮用型酸奶因清爽、挂壁少、饮用方便等优点越来越受到消费者的欢迎。随着消费需求升级，消费者对饮用型酸奶提出新的体验感要求和功能需求，然而目前市面上的饮用型酸奶产品大部分是通过增大破乳强度、破乳时间以及后均质来实现，相对于勺吃型酸奶，虽然饮用型酸奶粘度更低、但是仍然比较稠厚，饱腹感强，不够清爽。随着消费需求细化、升级，运动营养、在途饮用、轻运动等新的消费场景下，消费者开始需求一种流动性好的、可以在途饮用的、口感清爽的、可以快速补充能量、快速恢复体力的酸奶饮品。

由于饮用型酸奶的粘度低，成品易发生絮凝、析水、分层，常规的解决方案是通过添加稳定剂、淀粉提高产品的粘度，添加乳清蛋白提高凝胶性，添加甜味料提高可溶性固形物的含量以及通过非透明包装掩盖等方式来解决。近年来随着食品安全事件的发生和消费者健康意识的提升，人们越来越抵触食品添加剂，崇尚少添加、无添加、天然、营养、健康的饮食。因此开发一种少添加、甚至是无添加的、状态稳定的酸奶产品成为一个亟待解决的问题。

关于无添加酸奶解决方案，目前已有一些报道，主要的解决方式为通过添加乳清蛋白来提高产品的凝胶性、添加淀粉来提高产品的持水能力、通过选用产生更多胞外多糖的菌种来提高产品的粘度等。而以上方案均会造成产品口感稠厚，不能满足低粘度、清爽、解渴的消费需求。

发明内容

基于以上消费需求，本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题，本发明的目的是通过原料、配方、工艺的创新，在少添加、或不添加稳定剂的前提下，提供一种低粘度、清爽、解渴，同时在货架期体系稳定的酸奶饮品。

为了达到上述目的，一方面，本发明提供了一种低粘度饮用型芒果果昔酸奶的制备方法，包括：

(1)将除发酵剂以外的酸奶基料原料混合、均质、杀菌、冷却，加入发酵剂进行发酵得到酸奶基料；

(2)将所述酸奶基料进行快速破乳并降温到10～20℃；

(3)将所述酸奶基料与芒果果昔基料混合，并在10～25℃(例如12℃、15℃、18℃、20℃、22℃)、3～20MPa(例如5MPa、10MPa、12MPa、14MPa、16MPa、18MPa)下进行二次均质，得到低粘度饮用型芒果果昔酸奶。

在一些实施例中，以总重量为1000重量份计，所述酸奶基料的原料包括原料奶810～1000重量份、糖0～70重量份、炼乳0～30重量份、稀奶油0～50重量份、无水奶油0～50重量份、蛋白粉0～20重量份、稳定剂0～5重量份及发酵剂0.08～0.5重量份。

在一些实施例中，步骤(1)中，混合温度为30～60℃，均质在30～60℃、10～20MPa条件下进行，杀菌是在85～121℃杀菌4s～30min，冷却是将杀菌后的物料冷却至37～43℃，发酵在37～43℃进行，当酸度达到70～100°T时终止发酵。

在一些实施例中，所述酸奶基料与所述芒果果昔基料的质量比为8∶2-2∶8(例如7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7)。