[发明专利]一种含变性淀粉的咀嚼软糖及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含变性淀粉的咀嚼软糖及其制备方法，通过将玉米淀粉和小麦原淀粉按照1～4:1～5的比例混合，改性制备得到变性淀粉。并将变性淀粉与琼脂、葡萄糖浆、果浆、白糖、结晶纤维素、山梨糖醇、增稠剂、氯化钾、柠檬酸钠、柠檬酸等成分混合，在一定的工艺下制备得到咀嚼软糖。本发明将变性淀粉作为制备咀嚼软糖的骨架的重要成分，变性后的淀粉具有较多的支链因而能固定更多的自由水而具有更佳的粘度和具有显著的凝胶力，制备的咀嚼软糖弹性好，咀嚼性良好；且变性淀粉凝胶力强，粘结强度佳，水溶性好，具备了制备咀嚼软糖的良好条件，进而制备的咀嚼软糖稳定性高，且制备工艺简单，可重复性高。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种含变性淀粉的咀嚼软糖及其制备方法。

背景技术

淀粉均由直链及支链淀粉两部分组成，二者比例依原料来源不同而不同。支链淀粉分子量大于直链淀粉，因而能固定更多的自由水而较直链淀粉有更高的粘度。另一方面直链淀粉具有低热粘度，由于其线性链倾向于形成紧密的束状结构，因而有利于凝胶的形成，在许多类型的糖果中，例如凝胶类糖果，这些优点是非常需要的。换句话说，凝胶作用主要取决于淀粉中直链部分的含量，含支链部分很高的淀粉则缺少凝胶力。作为凝胶类的咀嚼软糖在制备的过程中要求所使用的原料具有很强的凝胶能力、较低的热粘度与一定的冷粘度和较高的水溶性与水分散性，但是同时具有以上功能特性的天然淀粉，实际上极少，或者说具备一定的条件，可是或多或少存在缺陷。因此，需要对淀粉进行变性处理。所谓变性淀粉是利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质、改善性能或引进新的特性、制备成的淀粉衍生物。另外，制备的咀嚼软糖中添加的糖原料与可溶性固形物会竞争水分从而提高淀粉的糊化温度，高浓度的糖导致粒子的溶胀度低，因而降低了淀粉本身可达到的最大粘度，另外，抑制颗粒的溶胀也就降低了从淀粉颗粒释放出来的可溶性直链淀粉的数量，并因此降低了淀粉的凝胶坚度。研究变性淀粉，将变性淀粉作为构成咀嚼软糖骨架的一个重要组成部分，配合其它成分复配，制备高品质的咀嚼软糖，具有一定意义。中国专利号为CN103652239A公开了一种百合淀粉软糖及其制备方法，原料按照重量份比例，成份：百合淀粉20％～25％，白砂糖63％～73％，柠檬酸0.25％～7％，天然香料0.05％～0.1％。本发明工艺生产的软糖采用龙牙百合或麝香百合，当白砂糖与百合结合后，糖分的摄入量少，不仅口感绵柔香甜，而且百合的成分易被人体吸收，具有能增强体质、提高抗病能力的优点。该工艺生产中直接将百合淀粉用于软糖的制备中，其淀粉的凝胶能力和粘结度还有待研究。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的一方面在于提供一种含变性淀粉的咀嚼软糖。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种含变性淀粉的咀嚼软糖，含有30～40％变性淀粉，且所述变性淀粉由玉米淀粉和小麦原淀粉按照1～4:1～5的比例混合，改性制备得到变性淀粉。

优选地，所述咀嚼软糖还含有如下质量百分比的成分：琼脂10～50％、葡萄糖浆12～39％、果浆10～22％、白糖2～10％、结晶纤维素1～8％、山梨糖醇1～4％、增稠剂0.1～0.5％、氯化钾1～10％、柠檬酸钠0.1～0.5％、柠檬酸0.1～0.4％、食用香精0.01～0.1％，去离子水余量。

优选地，所述改性制备得到变性淀粉的方法为：称取玉米淀粉和小麦原淀粉，加入体积比为与淀粉总体积的5～10倍的去离子水，加入1～3％的氯化钾搅拌混合形成淀粉浆液，在45～50℃下搅拌20～30min后送入滚筒干燥机中干燥，干燥的温度为170～180℃，得到所述变性淀粉。

优选地，所述果浆为任意水果经过榨汁、过滤，取液体，得到的果浆。

优选地，所述增稠剂为树胶和果胶按照1～3:1～5的比例混合而成。

另一方面，本发明还提供了一种含变性淀粉的咀嚼软糖的方法，包括如下步骤：

1)取琼脂、白砂糖、去离子水和山梨糖醇混合，升温搅拌均匀得第一混合物；