[发明专利]一种辣椒酱的发酵工艺

权利要求书

1.一种辣椒酱的发酵工艺，其特征在于：包括以下步骤：

先选取原料，原料包括：辣椒、洋葱碎、蒜蓉、姜末、豆瓣酱、白醋、鱼露、盐、糖、味精、白酒、醋酸菌；

粗制辣椒酱：首先通过颜色对比棒，选取正红色的辣椒，洗刷干净，蒸2-3小时，取出烘干或晒干，然后迅速磨碎，再加盐放置1-2小时；

对辣椒酱进行发酵：取放置后的辣椒酱，加入洋葱碎、蒜蓉、姜末、豆瓣酱、白醋、鱼露、糖、味精拌匀，然后再加入醋酸菌，放入至橡木桶里面发酵，装好辣椒酱的木桶在密封后，在桶盖上撒盐粒，使盐粒均匀的覆盖在桶盖表面，发酵时间为三年；

发酵后处理：辣椒酱在满三年的发酵后，铲去桶盖顶部因为吸收冒出来的气泡而变硬结块的盐，把发酵好的辣椒酱加上醋放进大型搅拌机打上 3-4 周，上研磨机器去渣，去渣后剩下的纯浆液即为辣椒酱成品。

2.根据权利要求1所述的一种辣椒酱的发酵工艺，其特征在于：所述鱼露是一种在鱼露的发酵过程中，加入酶活鱼内脏发酵的鱼露，酶活鱼内脏含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶，可加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。

3.根据权利要求1所述的一种辣椒酱的发酵工艺，其特征在于：在粗制辣椒酱中，所述盐是一种质量分数为8%的食盐溶液。

4.根据权利要求1所述的一种辣椒酱的发酵工艺，其特征在于：在辣椒酱的发酵过程中，保持橡木桶内部的温度在10-20°C之间。