[发明专利]一种辣椒酱的发酵工艺

说明书

本发明提供一种辣椒酱的发酵工艺，包括以下步骤：先选取原料，原料包括：辣椒、洋葱碎、蒜蓉、姜末、豆瓣酱、白醋、鱼露、盐、糖、味精、白酒、醋酸菌；粗制辣椒酱：首先通过颜色对比棒，选取正红色的辣椒，洗刷干净，蒸2‑3小时，取出烘干或晒干，然后迅速磨碎，再加盐放置1‑2小时；对辣椒酱进行发酵，发酵后处理，与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：保留了辣椒中的营养物质，尤其是一些热敏性营养物质的保留，同时含有大量的益生菌，能够很好的的维持肠道内菌群平衡、提高机体免疫力和促进营养物质吸收等多种功能，还能够有效的预防人们因辣椒吃多而引起的腹泻、腹痛、上火等胃肠道疾。

技术领域

本发明是一种辣椒酱的发酵工艺，属于辣椒生产加工领域。

背景技术

从饮食角度而言，辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能促进消化液分泌，增强肠胃蠕动，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵，同时还能改善心脏功能，促进血液循环。常食辣椒可降低血脂、血糖，减少血栓形成，对心血管疾病有一定预防作用。另外，辣椒含有一种化学成分，能有效地燃烧体内脂肪，促进新陈代谢，达到减肥的效果。

发酵辣椒一般是利用附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵而成的，味美可口，健胃消食，在贵州、湖南、湖北、四川、江西等地家庭广泛制作，深受人们喜爱和欢迎。目前，工业化生产的腌辣椒大多数采用高盐腌制的半成品进行脱盐后而得到成品，在脱盐过程中，许多风味物质都会流失，从而造成工业化生产的发酵辣椒风味不足。同时，传统的发酵辣椒加工工艺简单，发酵速度和产品品质等受自然条件的影响非常大，质量极不稳定，在储存的过程中质构易软化、表面易“生花”从而引起发酵辣椒的风味改变。市场上的辣椒产品通过添加大量防腐剂达到长期保质的目的，给产品食用安全性带来隐患。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明目的是提供一种辣椒酱的发酵工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：一种辣椒酱的发酵工艺，包括以下步骤：

先选取原料，原料包括：辣椒、洋葱碎、蒜蓉、姜末、豆瓣酱、白醋、鱼露、盐、糖、味精、白酒、醋酸菌；

粗制辣椒酱：首先通过颜色对比棒，选取正红色的辣椒，洗刷干净，蒸2-3小时，取出烘干或晒干，然后迅速磨碎，再加盐放置1-2小时；

对辣椒酱进行发酵：取放置后的辣椒酱，加入洋葱碎、蒜蓉、姜末、豆瓣酱、白醋、鱼露、糖、味精拌匀，然后再加入醋酸菌，放入至橡木桶里面发酵，装好辣椒酱的木桶在密封后，在桶盖上撒盐粒，使盐粒均匀的覆盖在桶盖表面，发酵时间为三年；

发酵后处理：辣椒酱在满三年的发酵后，铲去桶盖顶部因为吸收冒出来的气泡而变硬结块的盐，把发酵好的辣椒酱加上醋放进大型搅拌机打上 3-4 周，上研磨机器去渣，去渣后剩下的纯浆液即为辣椒酱成品。

进一步地，所述鱼露是一种在鱼露的发酵过程中，加入酶活鱼内脏发酵的鱼露，酶活鱼内脏含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶，可加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。

进一步地，在粗制辣椒酱中，所述盐是一种质量分数为8%的食盐溶液。

进一步地，在辣椒酱的发酵过程中，保持橡木桶内部的温度在10-20°C之间。

本发明的有益效果：本发明的一种辣椒酱的发酵工艺，保留了辣椒中的营养物质，尤其是一些热敏性营养物质的保留，同时含有大量的益生菌， 能够很好的的维持肠道内菌群平衡、 提高机体免疫力和促进营养物质吸收等多种功能， 还能够有效的预防人们因辣椒吃多而引起的腹泻、腹痛、上火等胃肠道疾。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。