[发明专利]一种新型复配胶作为脂肪替代物的低脂肉丸及制备方法

权利要求书

1.一种低脂肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、绞肉：将瘦肉切块，并绞碎；

S2、搅拌：将可溶性膳食纤维-明胶复配胶作为脂肪替代物和水添加到瘦肉馅中，再加入盐和调味料，并搅拌均匀；

S3、凝胶化：将搅拌好的肉馅密封，并冷藏，使之凝胶化；

S4、成型：将凝胶化后的肉馅做成肉丸；

S5、烹饪并冷却：将生肉丸进行烹饪，然后再冷却。

2.如权利要求1所述的制作低脂肉丸的方法，其特征在于，所述步骤S3中，冷藏温度为4℃，冷藏时间为30分钟。

3.如权利要求1所述的制作低脂肉丸的方法，其特征在于，所述步骤S5中，烹饪温度为80℃，烹饪时间为15分钟。

4.如权利要求1所述的制作低脂肉丸的方法，其特征在于，可溶性膳食纤维-明胶复配胶的制作方法如下：

步骤11：将可溶性膳食纤维和食用明胶放入纯净水中溶解，并进行水浴加热，加热温度为55℃；

步骤12：加入谷氨酰胺转氨酶，在40℃下进行避光反应30分钟；

步骤13：冷却后加入金属阳离子溶液至浸没胶体，并进行振荡，振荡时间为1小时；

步骤14：将制备好的胶体放置于纯净水中溶胀24小时；

步骤15：将溶胀后的胶体在-80℃下冷冻并进行真空干燥；

步骤16：将冻干后的胶体打碎成粉状。

5.如权利要求4所述的制作低脂肉丸的方法，其特征在于，提取所述可溶性膳食纤维的步骤如下：先挑拣黑豆皮，然后研磨，再按照GB/T 5009.88-2008中的方法从黑豆皮中提取所述可溶性膳食纤维。

6.如权利要求4所述的制作低脂肉丸的方法，其特征在于，所述金属阳离子溶液为氯化钙溶液，浓度为1mol/L。

7.一种低脂肉丸，其特征在于，包括瘦肉和脂肪替代物，所述脂肪替代物为可溶性膳食纤维-明胶复配胶，所述复配胶包括可溶性膳食纤维、食用明胶、谷氨酰胺转氨酶和金属阳离子；其中，所述可溶性膳食纤维和所述食用明胶的重量比例为1:5-15。

8.如权利要求7所述的低脂肉丸，其特征在于，所述可溶性膳食纤维取自黑豆皮。

9.如权利要求7所述的低脂肉丸，其特征在于，所述复配胶中包裹有所述黑豆皮中的多酚类物质。

10.如权利要求9所述的低脂肉丸，其特征在于，所述多酚类物质为花青素。