[发明专利]一种新型复配胶作为脂肪替代物的低脂肉丸及制备方法

说明书

本发明公开了一种低脂肉丸的制备方法，涉及食品加工领域，包括以下步骤：将瘦肉绞碎；将可溶性膳食纤维‑明胶复配胶作为脂肪替代物加入到瘦肉馅中进行搅拌，然后将肉馅密封、冷藏，使之凝胶化；再通过成型、烹饪、冷却，得到低脂肉丸。本发明还公开了制备可溶性膳食纤维‑明胶复配胶的方法：从黑豆皮中提取可溶性膳食纤维，并将其与明胶、谷氨酰胺转氨酶、氯化钙溶液混合后得到复配胶。本发明制作的低脂肉丸，以可溶性膳食纤维‑明胶复配胶代替脂肪，既降低了肉丸中的脂肪，又保证了肉丸拥有良好的感官特性；同时，使用黑豆皮，安全系数高，并有助于黑豆皮废料的利用。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种新型复配胶作为脂肪替代物的低脂肉丸及制备方法。

背景技术

高脂肪摄入与肥胖、心脑血管疾病以及癌症的发展密切相关。因此研究和开发新型食品成分来部分或全部替代特定食品中的脂肪具有重要意义。脂肪替代物、脂肪模拟物应运而生，但将脂肪替代物添加到产品中，通常会发生其他成分的变化，且可能导致食品原有特性和感官特性的改变。许多成分可以用作脂肪替代物，有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大来源。膳食蛋白和膳食纤维是两种有效的营养素，既能增强饱腹感，又能减少能量摄入。膳食纤维会增加咀嚼时间，延长食物在口腔和胃部的暴露时间，延缓胃排空，并改变肠道激素的浓度。高纤维饮食还能降低红肉和加工肉带来的结肠癌、直肠癌的风险。而膳食蛋白通过改变代谢物(如氨基酸)和激素(如胰岛素、胃肠激素)来提供饱腹感。基于乳清蛋白、玉米醇溶蛋白、白蛋白的脂肪替代物已经被开发成商业产品。脂肪替代物的研究中，在对保证肉制品营养价值和感官品质的双向研究的基础上，不断发现新型脂肪替代物以研究和开发低脂肉制品，对功能型、营养型、保健型肉制品的研究具有深远的发展意义和广阔的发展前景。

因此，本领域的技术人员致力于开发一种新型复配胶作为脂肪替代物的低脂肉丸及制备方法，利用可溶性膳食纤维-明胶复配胶作为脂肪替代物制造肉丸，既能有效利用膳食纤维的有益功能，又能发挥蛋白-多糖体系的协同作用；并且该肉丸粘弹爽口，拥有良好的感官特性。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是如何制造新型脂肪替代物并用该脂肪替代物制造肉丸，既保证肉丸的营养，又保证肉丸的口感。

为实现上述目的，本发明提供了一种低脂肉丸的制备方法，包括以下步骤：

S1、绞肉：将瘦肉切块，并绞碎；

S2、搅拌：将可溶性膳食纤维-明胶复配胶作为脂肪替代物和水添加到瘦肉馅中，再加入盐和调味料，并搅拌均匀；

S3、凝胶化：将搅拌好的肉馅密封，并冷藏，使之凝胶化；

S4、成型：将凝胶化后的肉馅做成肉丸；

S5、烹饪并冷却：将生肉丸进行烹饪，然后再冷却。

进一步地，所述步骤S3中，冷藏温度为4℃，冷藏时间为30分钟。

进一步地，所述步骤S5中，烹饪温度为80℃，烹饪时间为15分钟。

本发明中所使用的脂肪替代物是可溶性膳食纤维-明胶复配胶，制作可溶性膳食纤维-明胶复配胶的方法，包括以下步骤：

步骤11：将可溶性膳食纤维和食用明胶放入纯净水中溶解，并进行水浴加热，加热温度为55℃；

步骤12：加入谷氨酰胺转氨酶，在40℃下进行避光反应30分钟；

步骤13：冷却后加入金属阳离子溶液至浸没胶体，并进行振荡，振荡时间为1小时；

步骤14：将制备好的胶体放置于纯净水中溶胀24小时；

步骤15：将溶胀后的胶体在-80℃下冷冻并进行真空干燥；

步骤16：将冻干后的胶体打碎成粉状。