[发明专利]一种加入冷冻甜食的浆果果蔬酱的制备方法

说明书

本发明公开了一种加入冷冻甜食的浆果果蔬酱的制备方法，其包括以下步骤：果皮原料预处理，据不同果皮原料加工特性，经清洗，护色，进一步或去皮或脱籽，然后按配方混合浆果、冬瓜蓉物料等煮制可溶性固形物至65Brix，调配混合物进行装罐、杀菌、冷却等环节加工制成果蔬酱；本发明提供了一种益生菌冻干中间物料，可添加于冷冻甜食等休闲食品中。本发明的复合果蔬酱符合健康食品发展趋势。

技术领域

本发明涉及干燥加工技术领域，具体涉及一种加入冷冻甜食的浆果果蔬酱生产方法。

背景技术

研究表明，益生菌促进肠菌群，与肠道健康相关改变肠道消化压力。研究证明其在许多领域，如过敏表现，感染性腹泻，炎症性疾病等的预防性临床作用，及对某些生理功能，如乳糖的消化，肠的运输和免疫的作用，特别是益生菌促进肠菌群的合适机能，调节肠道菌群平衡。目前益生菌的存活率不高，高温环境中菌体的损伤导致失活，用于冷冻食品，丰富营养提高品质。当前，果酱以水果为原料，经清洗、漂烫、护色、打浆、调配、浓缩、装罐、杀菌、冷却等环节加工制成果酱。国标只有果酱可溶性固形物不低于25％的标准；CN1035423A多维低糖果酱，只以蔬菜淀粉为原料但未见浆果发酵报道；CN101919507B低糖香蕉菠萝复合果酱，但未见发酵技术；CN107836494A百香果发酵果酱,公布了经杆菌发酵成酱加入冰皮饼馅,未见对果蔬酱相关报道；专利申请号是201210307555的“一种山黄皮酱的生产方法”，没有果蔬复合酱制作的相关报道；CN107568672A一种益生菌蓝莓树莓复合果酱公开了将糖、浆果以及加入益生菌混合制备果酱，但无充分利用浆果物料的益生菌源。CN107981293A一种益生菌发酵香蕉果酱，公布了冻干粉发酵香蕉果浆，添加糖浆干燥即得香蕉果酱，但没有加入蔬菜类复合酱制作的相关报道。CN 107173516A一种益生菌冰淇淋及其制备方法，以非益生菌发酵为基料，制备冷冻甜食，但没提及果酱混合。总之低温贮藏为益生菌的存活创造了条件，适宜益生菌保藏，本发明复合果蔬酱含益生菌符合健康食品发展趋势。

发明内容

本发明的目的在于提供浆果果蔬酱的生产方法。

本发明所采取的技术方案是：步骤包括：果蔬经清洗，护色，去皮或无需去皮，果蔬物料进一步调配混合；包括部份浆果发酵，预冷，冻干，得冻干粉的准备。

一种果蔬酱的制备方法，其包括以下步骤：果蔬原料预处理，据不同原料加工特性，经清洗，护色，进一步或去皮或脱籽，然后浓缩、装罐、杀菌、冷却、包装环节加工制成果蔬酱；

1)果蔬预处理：果蔬超声清洗，部分浆果发酵，以提高果皮的通透性，发酵浆果添加冻干基料，进行真空冷冻干燥处理，得冻干粉。

冬瓜前处理：去皮切块热风干燥，打浆得冬瓜蓉备用；部份浆果打浆；

2)调配煮制：按配方混合前处理冬瓜蓉、浆果浆，进一步添加麦芽糖物料，奶粉，菊粉，陈皮，蜂蜜，单甘酯，煮制可溶性固形物至60°Brix以上，混入部份浆果预处理冻干粉；

3)装罐：将上一步得到的酱状混合物进行杀菌罐装，得到果蔬酱；进一步包装处理。

优选的，果蔬酱制备步骤1)中果皮原料预处理的条件是：据不同果皮原料加工特性，经清洗，护色，或去皮或脱籽，冬瓜去皮，切块厚度控制在0.5～0.7cm瓜片于55～75℃热风干燥5～7h使瓜片的水分质量分数减少45～60％；蔬果置于超声气泡清洗机中清洗，超声频率为40～80kHz，时间为10～20min。浆果部份破碎打浆为浆果浆。

优选的，果蔬酱制备步骤1)浆果组合发酵的具体操件为：.将浆果放入容器中，加配制浸渍液至没过浆果表面，调节PH为5以上，在37℃静置发酵15h～24h，发酵结束后加热到65℃～70℃，保温30min，至杀死酵母菌。再加入活化干酪乳杆菌在37℃进行发酵15h～24h。