[发明专利]一种碎肉重组肉制品及其制作工艺

权利要求书

1.一种碎肉重组肉制品，其特征在于，所述重组肉制品原料包括碎肉和调料液，所述调料液包括以下原料及其重量份：冰水15-30份、食盐0.1-0.3份、白砂糖0.1-0.5份、腌制料2-6份、大豆分离蛋白0.5-2份、改性木薯淀粉2-4份、鸡粉0.1-0.5份、复合磷酸盐0.1-0.5份、食用香精0.1-0.5份。

2.根据权利要求1所述碎肉重组肉制品，其特征在于，碎肉和调料液质量比为10:3～5。

3.根据权利要求1所述碎肉重组肉制品，其特征在于，调料液由以下成分及其重量份组成：冰水28.9份、食盐0.27份、白砂糖0.3份、腌制料4.61份、大豆分离蛋白1.32份、改性木薯淀粉2.63份、鸡粉0.4份、复合磷酸盐0.4份、食用香精0.4份。

4.权利要求1-3任一项所述碎肉重组肉制品的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)滚揉腌制：将原料碎肉与调料液在真空度为0.05-0.1MPa的环境下进行滚揉腌制；

(2)速冻：步骤(1)所得半成品于装入模具中，进行速冻3-4小时；速冻温度为-40℃～-30℃；

(3)脱模：步骤(2)所得半成品脱模；

(4)锯割：锯骨机将肉砖锯割成小块，得半成品肉胚；

(5)成形：将步骤(4)所得半成品肉胚进行成型，制得半成品；

(6)上浆：将步骤(5)所得半成品进入上浆机，裹上浓浆，浆料粘度50-60秒，温度5-15℃；

(7)裹粉：将步骤(6)所得半成品进入裹粉机，裹上5-10mm黄色面包糠；

(8)油炸：将步骤(7)所得半成品进入油炸机，油温170-175℃，时间20-45秒，制得成品。

5.根据权利要求4所述的制作工艺，其特征在于，所述碎肉为鸡肉。

6.根据权利要求4所述的制作工艺，其特征在于，滚揉里程为滚揉里程800～1000m，调料液温度为0～8℃。

7.根据权利要求4所述的制作工艺，其特征在于，滚揉腌制滚揉重量为400-800KG，滚揉腌制时间为20-25分钟。

8.根据权利要求4所述的制作工艺，其特征在于，步骤(1)还包括滚揉腌制后将鸡置于0-4℃静置的步骤，静置时间为6-10小时，静置期间每4-12小时翻动一次。

9.根据权利要求4所述的制作工艺，其特征在于，步骤(4)锯割分为三步：第一步锯割：锯骨机调整84mm长度，锯割肉砖宽面254mm，使肉砖等分为四块尺寸为482*63*62.7mm长方体；第二步锯割：将锯骨机调整为9.95mm长度，锯割肉砖高面62.7mm，使肉条等分为6片尺寸为482*63*9.95mm长方体；第三步锯割：将锯骨机调整96.4mm长度，锯割肉砖长面482mm，切割成96*84*9.95肉块。

10.根据权利要求4所述的制作工艺，其特征在于，浓浆由以下原料组成：小麦粉、玉米淀粉、食用盐和冰水。