[发明专利]一种碎肉重组肉制品及其制作工艺

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种碎肉重组肉制品及其制作工艺。所述调料液包括以下原料及其重量份：冰水15‑30份、食盐0.1‑0.3份、白砂糖0.1‑0.5份、腌制料2‑6份、大豆分离蛋白0.5‑2份、改性木薯淀粉2‑4份、鸡粉0.1‑0.5份、复合磷酸盐0.1‑0.5份、食用香精0.1‑0.5份。本发明还包括所述碎肉重组肉制品的制作工艺。本发明可以在不使用斩拌工艺、不使用食用胶和TG酶的情况下，借助物理方式可将碎肉重组加工制备得到风味、口感俱佳的成型肉制产品。本发明碎肉原料无需斩拌，通过与调料液混合，经滚揉挤压等作用，可将肉粒粘结在一起。本发明方法提高了肉的保水性和出品率。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种碎肉重组肉制品及其制作工艺。

背景技术

在肉制品加工行业中，较好的原料被制成肉脯、肉干和肉卷等产品，剩下大量的边角料；同时在加工中有近7％的碎肉率，即加工100kg原料肉，有7kg碎肉产生，这些碎肉未被很好的利用，有的甚至浪费掉。如何将肉制品加工中所产生的一些低价值的边角料和碎肉进行充分利用，成为当今人们研究的热点之一。

肉重组改变了肉类原来的自然结构，使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织等得以合理地分布和转化。物理加工技术主要是利用机械、加热或加压等作用，从而达到将肉粘结重组在一起。借助机械的滚揉挤压等作用，以提取纤维蛋白形成凝胶而达到将肉粘结在一起的目的。由于加热会产生令人不愉快的气味和褪色，国外现在有利用加高压的方法，一种非加热的技术手段，通过提高水分与蛋白质或蛋白质与蛋白质之间的相互作用，以提高肉制品的特性，能够生产出具有鲜肉特性的重组肉。研究表明：在200MPa的条件下，添加0.25％的食盐、0.75％的δ-葡萄糖内酯和0.75％的卡拉胶，在4℃条件下加压30min即可。虽然肉的颜色略像煮过的颜色，但肉的结合力增强。

中国专利(CN103932223B)公开了一种碎肉重组的鸡肉制品及其加工方法，包括以下重量份数的原料，鸡肉82.01-90.21重量份，水3.57-16.89重量份，谷氨酰胺转氨酶0.37-1.37重量份，酪蛋白0.75-0.95重量份，淀粉0.1-3.3重量份；食盐0.41-0.61重量份，香辛料0.07-0.27重量份，食品添加剂0.15-0.67重量份；

其中，所述碎肉重组的鸡肉制品的加工方法包括如下步骤：将酪蛋白、淀粉、水、食盐、香辛料和食品添加剂混合均匀后，制得浸渍液，所述浸渍液与鸡肉进行混合并浸渍滚揉，然后再添加所述谷氨酰胺转氨酶后搅拌均匀，然后进行成型、熟成、第一速冻，其中，所述熟成的方法：将码好的鸡肉静置10-12小时，期间环境温度为5-15℃。该发明通过添加谷氨酰胺转胺酶和酪蛋白酸钠催化了酶反应。谷氨酰胺转胺酶是一种转移酶，能够催化肽或蛋白基团中谷氨酰胺残基的一酰胺基团和伯胺之间的酰基转移反应以及交联反应，把食品中的细小块状组分粘合起来。而酪蛋白主要是增强鸡肉中盐溶蛋白的析出效果促进与谷氨酰胺转胺酶的酶反应，提高鸡肉中盐溶蛋白的析出效率，增强了谷氨酰胺转胺酶的重组效果。

本发明人发现:在碎肉重组加工过程中加入谷氨酰胺转胺酶虽然可以提高重组肉的品质，但是酶的价格昂贵，增大了碎肉重组加工的成本。而采用加高压的物理方法，则对生产设备要求严格。因此，目前肉食加工行业仍存在生产成本高、处理工艺复杂、加工品质不高的问题。

发明内容

为了克服上述问题，本申请提供了一种碎肉重组肉制品及其制作工艺。本发明工艺原理是将碎肉加工保持在零度以下，依靠肌纤蛋白粘连、水分冻结、模具机械挤压等物理方式成型重组，从而达到与整块肉相近的形状和品质。本发明碎肉重组肉制品的制作工艺简单，制备得到的肉质品风味、口感俱佳。

本申请的主要特点是无需斩拌、不添加食用胶、TG酶，即可实现碎肉的有效交联，从而使重组肉达到与整块肉相近的品质。

本发明采用以下技术方案：