[发明专利]一种杂粮蛋糕及其制备方法

说明书

本发明公开一种杂粮蛋糕及其制备方法，涉及食品加工技术领域。所述杂粮蛋糕包括以下重量份数的原料：挤压燕麦粉15～22份、挤压燕麦麸皮粉5～10份、低聚果糖粉26～32份、木糖醇粉0.5～0.8份、低筋面粉22～25.6份、鸡蛋80～120份、牛奶18～22份以及玉米油50～70份。本发明通过预先分别对燕麦粉和燕麦麸皮进行挤压处理，改善了燕麦粉和燕麦麸皮的食用口感，使得在提升杂粮蛋糕中的膳食纤维含量的同时，兼具良好的口感。同时，通过采用回添法加入挤压燕麦麸皮粉，使得挤压燕麦麸皮粉的添加量可以精确控制，从而有效提高了杂粮蛋糕的食用口感和品质稳定性。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种杂粮蛋糕及其制备方法。

背景技术

蛋糕是一种高热量、高脂肪含量的甜品，深受广大消费者喜爱。但大量食用蛋糕容易造成糖分摄入过多、饮食结构失衡，使肥胖症、糖尿病等发病率明显提高。由于五谷杂粮富含膳食纤维，脂肪含量少、热量低，可以促进肠道蠕动，改善肠道机能，随着人们对健康饮食的高需求，杂粮蛋糕越来越受人们的欢迎。但目前的杂粮蛋糕存在一些问题：杂粮口感粗糙，且含有质地紧密、坚韧且不易消化的麸皮，导致杂粮蛋糕的口感较差，不利于市场推广。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种杂粮蛋糕及其制备方法，旨在提高杂粮利用率的同时，保证杂粮蛋糕的口感。

为实现上述目的，本发明提出的一种杂粮蛋糕，所述杂粮蛋糕包括以下重量份数的原料：挤压燕麦粉15～22份、挤压燕麦麸皮粉5～10份、低聚果糖粉26～32份、木糖醇粉0.5～0.8份、低筋面粉22～25.6份、鸡蛋80～120份、牛奶18～22份以及玉米油50～70份。

可选地，所述挤压燕麦粉中，燕麦麸皮的质量含量不高于3％。

可选地，所述挤压燕麦粉的粒径为60～80目。

可选地，所述挤压燕麦麸皮粉的粒径为60～80目。

本发明还提出一种杂粮蛋糕的制备方法，用于制备上述杂粮蛋糕，所述杂粮蛋糕的制备方法包括以下步骤：

鸡蛋去壳，分离蛋黄和蛋清；

向所述蛋清中加入部分的低聚果糖粉，打发形成打发蛋清；

向所述蛋黄中加入木糖醇粉和剩余的所述低聚果糖粉，打发后加入牛奶和玉米油，混匀得打发蛋黄液；

将挤压燕麦麸皮粉加入到所述打发蛋黄液中混匀，再加入挤压燕麦粉和所述打发蛋清混匀，最后加入低筋面粉混匀，得蛋糕液；

将所述蛋糕液注模、烘烤后，脱模、冷却得杂粮蛋糕。

可选地，所述部分的低聚果糖粉与剩余的所述低聚果糖粉的质量比为1：(1～2)。

可选地，将挤压燕麦麸皮粉加入到所述打发蛋黄液中混匀，再加入挤压燕麦粉和所述打发蛋清混匀，最后加入低筋面粉混匀，得蛋糕液的步骤之前还包括如下步骤：将燕麦粉送入挤压机中预糊化处理，得挤压燕麦粉，其中，所述挤压机的固体进料量为7.0～10.0kg/h、液体进料量为3～4kg/h、螺杆转速为80～120rpm，所述挤压机沿物料的输送方向分为五个温区，所述五个温区的温度设定依次为50～80℃、70～90℃、60～80℃、115～130℃和65～75℃。

可选地，将挤压燕麦麸皮粉加入到所述打发蛋黄液中混匀，再加入挤压燕麦粉和所述打发蛋清混匀，最后加入低筋面粉混匀，得蛋糕液的步骤之前还包括如下步骤：将燕麦麸皮送入挤压机中膨化处理后，烘干、粉碎得挤压燕麦麸皮粉，其中，所述挤压机的固体进料量为7.0～10.0kg/h、液体进料量为3～4kg/h、螺杆转速为80～120rpm，所述挤压机沿物料的输送方向分为五个温区，所述五个温区的温度设定依次为50～80℃、70～90℃、130～150℃、115～130℃和65～75℃。