[发明专利]海膜醋的二次发酵方法

说明书

本发明公开了一种海膜醋的二次发酵方法，具体包括以下步骤：步骤1，将一次发酵海膜醋用200目纱布过滤，步骤2，将白砂糖溶于冷却沸水形成糖液，混合糖液和一次发酵海膜醋，步骤3，在混合液中加入蒸馏水形成发酵液，进行静置发酵；本发明使用一次发酵海膜醋作为发酵菌种，海膜醋中含有酵母菌、醋酸和乳酸菌多种成分，使得发酵过程中各种发酵同步进行，对发酵环境的要求降低，各种发酵产物相互作用，使制备的成品中呈香物质增多，成品口感独特、营养价值高。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种海膜醋的二次发酵方法。

背景技术

醋具有抗菌、抗炎、抗氧化、控制血糖、调整脂质代谢、开胃消食、解酒保肝预防肥胖、预防癌症、糖尿病等作用，海膜醋作为一种特色食醋发酵醋，主要是以糖、水为原料，通过酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等微生物的共同作用发酵而成的天然发酵醋；长期饮用海膜醋，能促进食欲，美容养颜，减肥，深受人们的喜爱，因海膜醋具有果香且柔和的滋味，人们把它当做一种饮品或调味品，吃早餐或去米线店吃米线的时候，老板都会给配一碗海膜醋；同时人们还会用海膜醋凉拌米线，凉拌鸡脚，利用海膜醋凉拌出来的凉品，具有海膜醋的特殊风味。

目前关于海膜醋的报道较少，海膜醋主要以家庭作坊式生产，在制作海膜醋时糖和母液的添加量及发酵的环境都没有标准，没有进行规模化生产，本发明主要通过优化“海膜醋”工艺，为海膜醋的规模化生产提供科学依据。

发明内容

本发明的目的还在于提供一种海膜醋的二次发酵方法，该方法在制备过程中利用酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的混合发酵，使得发酵代谢产物种类丰富，混合发酵过程中酯化反应同步进行，使得发酵结束后产生的呈味生香物质增多，制得海膜醋口感独特、辛而不烈，同时混合菌种发酵时有益微生物的稳定性提高，不易发生污染，发酵过程易控制，对环境要求降低。

本发明所采用的技术方案是，海膜醋的二次发酵方法，具体包括以下步骤：

步骤1，将一次发酵海膜醋用200目纱布过滤；

步骤2，将白砂糖溶解于冷却后的沸水中形成糖液，将糖液与一次发酵海膜醋混合形成发酵前液；

步骤3，在发酵前液中加入蒸馏水形成发酵液，将发酵液静置发酵；

每150mL发酵液中含有9～21g白砂糖，每150mL发酵液中含有体积百分比为发酵液10～30％的一次发酵海膜醋。

进一步的，所述步骤2静置发酵时，发酵液的初始pH值为2.0～4.0，发酵温度为15℃～35℃，发酵时间以发酵液的总酸含量为准，在总酸含量连续三天保持不变时发酵结束。

进一步的，所述每150mL发酵液中白砂糖的最佳添加量为18g，一次发酵海膜醋的最佳添加量为发酵液体积的20％。

进一步的，所述最适发酵温度为25℃，发酵初始pH值为3.5，发酵时间为13天。

本发明的有益效果是：本发明利用混合菌种发酵，使得代谢产物种类丰富，同时提高有益微生物的稳定性，使发酵过程不易污染、方便控制，对环境要求降低，在发酵过程中酯化反应同步进行，使海膜醋中呈味生香物质含量增加，海膜醋口感独特、营养物质丰富、风味醇厚柔和、口感辛而不烈，可用于饮品或是调味品，长期饮用具有控制血糖、促进食欲、调整人体脂质代谢等功效。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是海膜醋总酸含量随发酵时间变化的示意图。

图2a是海膜醋还原糖含量随发酵时间变化的示意图。