[发明专利]土著酿酒酵母菌株、筛选方法及应用

说明书

一种土著酿酒酵母菌株、筛选方法及应用，是从鸭绿江流域的北冰红葡萄果皮及生长土壤中筛选出适合酿造北冰红冰葡萄酒的耐低温、耐高糖的菌株，其菌落表面光滑，边缘整齐，乳白色，突起，细胞多为较大圆形或卵圆形。经测序鉴定为酵母菌。本菌株耐糖性优于商业酵母LB 13%，在糖浓度500 g/L、pH 3.0～4.0、温度10℃～12℃时生长良好，受酒精、SO₂影响相对较小。在糖浓度360 g/L的冰葡萄汁中发酵结束后，酒精度含量为13.5%vol，残糖量含量为130 g/L，感官品评协调，符合冰酒生产工艺要求。本菌株丰富了我国本土特色的葡萄酒酵母菌群的丰度。

技术领域

本发明涉及微生物技术领域，更具体的说是涉及一种土著酿酒酵母菌株、筛选方法及在冰葡萄酒中的应用。

背景技术

冰酒是我国从国外引进的一种新型葡萄酒，冰酒被公认为是酒中的佳酿，不仅仅是因为其葡萄产区所处的地理环境有严格的规定，也是因为在冰酒的整个发酵过程中，发酵周期长、生产工艺复杂、生产上受环境条件影响较大等等。由于酿造冰酒所使用的原料具有高糖、高酸两大特性，以及需要在低温条件下完成整个发酵工艺过程，因此，在实际工业生产中所用的酿酒酵母需要能适应这些环境，才能酿造出高品质的葡萄酒体。

目前，我国冰酒的发酵工艺条件正处于初步探索时期，尚不成熟。酿酒酵母菌，别名为面包酵母或出芽酵母，是一种与实际生活联系较为紧密的真核生物。酵母菌是酿酒工业中应用最广泛的有益微生物种类之一，在冰酒酿制过程中扮演重要的角色。经过细胞自身进行的生理代谢活动，酵母细胞会将绝大部分糖类物质消耗掉并生成酒精和CO₂，同时生成甘油、高级醇类、酯、醛等多种代谢副产物，这些代谢产物在很大程度上决定了冰葡萄酒的整体品质，如酒体的色度、香气成分及口味感觉。

冰酒酒体的品质是通过细胞发酵作用将酿造原料中的各种潜在成分体现出来。酵母菌在相当大的比例上对葡萄酒的产量、整体品质及对发酵过程中的生产管理起到重要的作用，此外，酵母细胞对酒体的整体风味和特色物质的生成过程中扮演着十分重要的角色。

目前，国内有三种途径来获得品质优良的酵母菌种：一是依赖于国外进口引进的商业酵母；二是从当地土著酵母中进行分离筛选；三是对目前已有的优良酵母菌种作进一步的基因改良。若使用进口的商业酵母菌种作为生产菌种，由于国内与国外的葡萄品种、地理环境和生产工艺条件等的差异，并不能使当地酿造出的冰葡萄酒完全地表现出其独有的特色，失去了该葡萄品种所酿造出的冰葡萄酒中所应有的内涵。因此，其自身价值也无法与国际上某些高品质的冰酒相提并论。

发明内容

为了丰富我国本土特色的葡萄酒酵母菌群的丰度，为解决当前多数国产冰葡萄酒风格和口味单一问题，本发明通过葡萄种植园中的葡萄以及土壤中筛选出具有既耐低温又耐高糖的优良品质的葡萄酒酵母，通过对其进行各种基本性能的测定，对其进行详细的了解，来指导冰葡萄酒的酿造，有助于其在冰葡萄酒实际发酵过程工艺的调整与优化，本发明提供的土著酿酒酵母菌株是耐低温、耐高糖，适合酿造的鸭绿江流域北冰红冰葡萄酒菌株。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种土著酿酒酵母菌株，其特征在于：菌株拉丁名为：Saccharomyces cerevisiae，保藏在：CGMCC，保藏号为：16036。

一种土著酿酒酵母菌株的筛选方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）、取北冰红葡萄的果皮及其生长土壤分别加入装有YPD培养基的250 mL三角瓶中，放入18 ℃恒温培养箱进行富集培养，培养48 h之后，待培养基变浑浊，长出菌种，取上层浑浊溶液进行酵母菌的复筛；