[发明专利]制备模拟饼干的冻干食品制品的方法及所制冻干食品制品

说明书

本发明提供一种以鸡蛋、乳品为主要原料，添加或不添加其他食品原料，经混料、注模、熟化、冷冻、干燥几个主要步骤制备模拟饼干的冻干食品制品的方法。本发明还提供该方法制备得到的冻干食品制品，该制品成品香酥脆，风味浓郁纯正，与饼干相似，但与饼干相比具有以下优点：(1)不添加脂肪，也不添加其它食品添加剂，更天然，更低热量；(2)以蛋白质为主要原料，更低碳水化合物、低血糖生成指数(GI)，食用后不易发胖，不易升血糖，增肌健身人群、糖尿病人群、减肥人群等特殊人群均可食用；(3)不经过高温处理，全程制备温度不超过110℃，不上火，不会产生脂肪过氧化物，更健康。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及冷冻干燥食品技术领域，尤其涉及一种制备模拟饼干的冻干食品制品的方法及通过该制备方法制备得到的冻干食品制品。

背景技术

真空冷冻干燥技术，简称冻干技术，是将含水物料冻结后，保持冰冻状态，在真空环境下加热，使冰升华成蒸汽并排除，从而脱除物料中的水分而获得冻干制品的过程。由于该过程在低温低压条件下进行，而且水分不经过液态而直接升华，冻干制品能保持其天然色泽与气味基本不变、外观形状基本不变、蛋白质与维生素等各种营养成分基本不变、固有物质基本不损失，因此真空冷冻干燥技术与其它食品干燥技术如热风干燥、冷风干燥、喷雾干燥等方式相比，有无可比拟的优势。例如，干燥在高真空度下进行，氧气极少，易氧化物质得到保护，并且因缺氧而灭菌或抑制某些细菌的活力；干燥在低温下进行，物料中易挥发的热敏性成分不易变性或失去活力；冻结的物料可形成“骨架”，干燥后保持原有的组织架构，不会出现收缩、塌陷等现象，且内部呈疏松多孔的海绵结构；脱水彻底，干燥过程能排除90-95％左右的水分，干燥后可在常温下长期保存，并且因重量轻而便于运输；复水性极好，冻干制品能迅速吸水复原，其色泽、品质与鲜品基本相同。

冻干技术起源于20世纪30年代，在20世纪80年代中期至90年代末在全球快速发展，并大量应用于食品行业，其中以美国和日本的产量增幅最大。我国冻干技术应用起步较晚，早期主要用于生物制品和药品的生产，后逐步用于工业原料和调味食品的生产。随着冻干技术的成熟，以及人们对食品安全、健康、品质的追求越来越高，冻干食品也快速发展起来。目前冻干食品的应用主要分为以下几类。第一，特殊食品类：航天、航海、军事、登山等特殊用途食品。第二，保健品、高档食材类：人参、冬虫夏草、蜂王浆等。第三，调味食品类：葱、姜、蒜、香料、色素、汤料等。第四，烹饪原料类：肉、蛋、海参、蘑菇、蔬菜等。第五，饮品类：茶、咖啡、果汁等。第六，水果类：榴莲、草莓、苹果等。其中水果和蔬菜类是目前冻干食品中产量和消费最大的两大品类。

饼干是以谷类粉和/或豆类、薯类粉等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其它添加剂，经调粉或调浆、成型、烘烤或煎烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品制品，以及熟制前或熟制后在产品之间或表面或内部添加奶油、蛋白质、可可、巧克力等制成的食品制品。饼干按类型主要有酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、水泡饼干等10种，而装饰饼干和夹心饼干是在以上10种饼干的基础上进一步加工而成。在以上10种饼干中，有5种需要以油脂为主要原料，有2种可添加或不添加油脂，另外3种不需要添加油脂，但是需要加入膨松剂、乳化剂等其它添加剂才能加工而成。

目前的饼干制品存在不少问题。首先，脂肪含量高。现有烘焙的饼干中，绝大多数饼干的脂肪含量均＞15％，大部分在20-30％之间，部分饼干脂肪含量甚至高达40％以上。这一方面给消费者带来极大的能量代谢负担，也增加了在高温烘焙过程中产生脂肪过氧化物的风险，危害健康。其次，高碳水化合物、高血糖生成指数(GI)、低营养。普通的饼干是以小麦粉或者其它淀粉为主要原料，再添加糖、脂肪等配料，使得饼干的碳水化合物含量高、GI高、蛋白质含量低、营养价值低，营养不均衡。再次，高热量。高碳水化合物、高脂肪的饼干，有很高的热量，导致食用后易发胖，不适合体重控制人群。还有，焙烤温度高，易上火。大部分饼干的烘烤温度在200℃以上，在我国南方部分地区人们普遍认为这样高温加工出来的食品食用后易导致人们出现“上火”的症状。

发明内容