[发明专利]一种水果巧克力球及其制作方法

权利要求书

1.一种水果巧克力球，包括软质夹心层、中间水果层和最外层巧克力包衣，其特征在于：所述软质夹心层外侧包覆有中间水果层，所述中间水果层的外侧包覆有最外层巧克力包衣，所述软质夹心层、中间水果层和最外层巧克力包衣之间的配比为7：1：9。

2.根据权利要求1所述水果巧克力球，其特征在于：所述中间水果层为时令水果荔枝鲜果、龙眼鲜果或芒果、榴莲、菠萝蜜果泥经过真空冷冻干燥技术制成。

3.根据权利要求1所述的水果巧克力球及其制作方法，其特征在于：所述最外层为纯脂黑巧克力、纯脂白巧克力或者纯脂牛奶巧克力涂层，涂层上分布果仁或颗粒冻干水果脆。

4.一种水果巧克力球制作方法，其特征在于：包括以下步骤

S1、新鲜冻干水果球或成型冻干水果半球的制备；

S2、制备内层夹心酱；

S3、巧克力涂层材料的制备；

S4、巧克力球成型及喷涂。

5.根据权利要求4所述的水果巧克力球制作方法，其特征在于：所述步骤S1中新鲜冻干水果球的制备方法包括以下步骤；

S11、取经过预先分拣的大小均一荔枝或龙眼鲜果，去壳、去核后得到果肉，在90—140℃高温，0.25-0.5MPa高压下灭酶30～90s；

S12、在步骤S11处理过后的荔枝球中加入果仁，优选夏威夷果仁(半颗)、榛子仁等；

S13、在步骤S12处理过的荔枝进行真空冷冻干燥；将荔枝在速冻隧道内冷冻，冷冻温度-28℃至-30℃；冷冻好的荔枝转移至真空干燥箱干燥，干燥箱真空度为30-100MPa，加热曲线为70至90℃ 45-50min、90℃保持3-5h、90℃至70℃ 1-2h，保持3-5h、70℃至60℃ 45-50min、60℃维持3-5h。

6.根据权利要求4所述的水果巧克力球制作方法，其特征在于：所述步骤S1中成型冻干水果半球的制备方法包括以下步骤；

S11a：取榴莲、芒果、菠萝蜜鲜果打泥、加入适量玉米淀粉(2-4％)、麦芽糊精(1.5％-3％)、甜菊糖(0.5-1％)混合均匀；

S12b：将上述浆料注入半球模具、预冻、脱模，然后真空冷冻干燥至含水量为5-7％。

7.根据权利要求4所述的水果巧克力球制作方法，其特征在于：所述步骤S2中内层夹心酱由以下重量份数原料制成：榛仁浆40％、可可液块10％、全脂乳粉10％、白砂糖32％、可可脂8％、香兰素0.5％。

8.根据权利要求4所述的水果巧克力球制作方法，其特征在于：所述步骤S3中巧克力涂层材料的制备方法包括以下步骤：

S31：将白砂糖、可可液块、可可脂、按重量比例400:1000:200进行均匀混合后缓慢的封闭加热，温度为40-48℃，直至完全溶解；

S32：将上述巧克力浆料投入精炼缸进行精炼20h，精炼结束前1-2h投入质量分数为0.1～0.3％卵磷脂和0.05％香兰素。

9.根据权利要求4所述的水果巧克力球制作方法，其特征在于：所述步骤S4中巧克力球成型及喷涂包括以下步骤：

S41：在冻干水果球注入夹心酱料；在半球中刮入夹心酱料和果仁，10℃风冷，表面油脂略微凝固后覆盖在另一刮有夹心酱料的半球上，使其吻合成球状；

S42：将果球恒温调温后在涂衣机中进行外层巧克力浆料涂覆；

S43：将少量烘炒的杏仁、花生、夏威夷果或冻干水果果碎放入糖衣锅，将上述冷却好的巧克力球放入转动的糖衣锅中，使其表面粘上均匀的坚果水果碎，吹入冷风冷却；

S44：开启喷射泵向正在旋转的上述巧克力球喷洒雾状巧克力浆，冷风的作用将附着在果上的巧克力浆迅速凝固，重复此过程，直至坚果水果碎大部分都被包覆。