[发明专利]一种抗老化挤压面筋及其制备方法

说明书

本发明公开了一种抗老化挤压面筋及其制备方法，该制备方法包括：(1)将第一小麦粉进行微波处理；(2)在微波处理后的第一小麦粉中加入环糊精葡萄糖基转移酶水溶液，进行酶解；(3)将酶解后的物质进行冷冻干燥处理，然后粉碎，得到粉末状物质；(4)将食盐、羟丙基甲基纤维素和水混合均匀，然后加入到粉末状物质和第二小麦粉的混合物中进行打粉，得到面絮混合物；(5)将面絮混合物进行挤压，得到挤压面筋半成品；(6)将挤压面筋半成品、香辛料和植物油混合均匀，得到挤压面筋。本发明的挤压面筋能够改善随着贮存时间的延长，就会由软变硬，组织变得粗糙的问题，延缓挤压面筋老化，延长货架期，提升产品质量。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种抗老化挤压面筋及其制备方法。

背景技术

挤压面筋是一种即食食品，是中国独有的休闲食品，目前，市面上挤压面筋产品种类繁多、口感丰富，食用群体广，尤其深受广大青少年的喜爱。然而，新制作的挤压面筋随着贮存时间的延长，就会由软变硬，组织变得粗糙，产生老化，每年因老化问题导致大量产品的浪费。随着人们生活节奏的加快及主食工业化的趋势，延长食品的货架期显得尤为迫切，因此生产出长时间贮存后，还能保持优良的食用性的抗老化挤压面筋产品成为人们关注的焦点。

发明内容

本发明的目的是解决目前挤压面筋随着贮存时间的延长，发生老化现象，制品变硬，组织变得粗糙的问题，提供一种抗老化挤压面筋及其制备方法，该方法能够延缓挤压面筋产品老化、提高其吸油率，提升挤压面筋产品质量。

为了实现上述目的，本发明的一方面提供一种抗老化挤压面筋的制备方法，该制备方法包括：

(1)将第一小麦粉进行微波处理；

(2)在所述微波处理后的第一小麦粉中加入环糊精葡萄糖基转移酶水溶液，进行酶解；

(3)将所述酶解后的物质进行冷冻干燥处理，然后粉碎，得到粉末状物质；

(4)将食盐、羟丙基甲基纤维素和水混合均匀，然后加入到所述粉末状物质和第二小麦粉的混合物中进行打粉，得到面絮混合物；

(5)将所述面絮混合物进行挤压，得到挤压面筋半成品；

(6)将所述挤压面筋半成品、香辛料和植物油混合均匀，得到挤压面筋。

本发明的另一方面提供上述制备方法制备的抗老化挤压面筋。

本发明的技术方案具有如下有益效果：

(1)环糊精葡萄糖基转移酶能够将中筋小麦粉中的淀粉释放环糊精，通过挤压后，环糊精破坏淀粉-脂复合物，干扰淀粉的重结晶以及淀粉粒与蛋白质大分子的缠绕，在后期拌料中有油的存在下，减少淀粉颗粒的回生率和重结晶率，起到抗老化的作用。环糊精葡萄糖基转移酶水解淀粉后，经过挤压熟化后更容易消化吸收。

(2)微波处理能够辅助酶解，中筋小麦粉可以先通过微波处理，吸收了微波的能量，升高物质细胞内部的温度和压力，也为后面酶解提供适宜的条件，再通过环糊精葡萄糖基转移酶进行酶解，可以使得酶解效率更好，并有助于后期的拌料。

(3)羟丙基甲基纤维素不仅起到的是一种乳化剂的作用，使得挤压面筋能够膨化起来，易溶于水，易与小麦粉混合均匀，使得后面打粉时更容易，并且其溶于水后的溶液具有表面活性，可以防止水与氢键的键合，它还具有一般胶体持水保水能力，能够与挤压面筋中淀粉和面筋蛋白形成交联作用，抑制挤压面筋的老化。同时，羟丙基甲基纤维素与环糊精葡萄糖基转移酶作用后产生的环糊精形成协同效应，增强面筋蛋白网络结构的稳定性，对挤压面筋的组织结构起到很好的改良作用。

(4)与传统挤压面筋相比，本发明的挤压面筋能够改善随着贮存时间的延长，就会由软变硬，组织变得粗糙的问题，延缓挤压面筋老化，延长货架期，提升产品质量。