[发明专利]一种用于面包保鲜的涂膜液、制备方法及应用

说明书

本发明涉及食品涂膜保鲜技术领域，具体公开了一种用于面包保鲜的涂膜液、制备方法及应用。该涂膜液组成包括：成膜基质50‑150份、溶剂150‑400份、保水剂1‑50份，所述成膜基质为玉米醇溶蛋白，所述溶剂为含70‑90wt％食用酒精溶液，所述保水剂为蔗糖。本发明得到的保鲜涂膜液，采用二次喷涂法喷涂在面包的表面，可以在面包表面形成一层保护膜，即玉米醇溶蛋白膜，这一层膜可以起到控制面包与环境之间的水分、氧气、二氧化碳的交换和风味组分等的迁移的作用，达到防腐、保鲜及延缓老化的效果；本发明还可以使面包的外观得到改善，起到吸引消费者的眼球，从而增加经济效益的作用。

技术领域

本发明属于食品涂膜保鲜技术领域，具体涉及一种用于面包保鲜的涂膜液、制备方法及应用。

背景技术

目前，随着人们生活节奏的加快，面包等烘焙类食品因其方便、快捷、美味等特点而愈来愈受大众的欢迎。但新鲜面包易受微生物污染、淀粉易老化等问题使得面包储存时间短，限制了面包等烘焙食品发展，因此，如何延长面包货架期成为一个亟待解决的问题。

目前市面上的面包大多采用添加剂与塑料膜包装来延长面包的保鲜期，但随着现代人们逐渐注重健康饮食，使得人们倾向于选择无添加剂的食品，所以通过添加添加剂来延长面包的保鲜期已经不能够适应市场的发展趋势，需要寻找更为健康的面包保鲜方法。对于塑料膜包装而言，塑料膜包装需面包完全冷却后方可进行包装，在面包冷却的这一过程中面包已经造成了二次污染，且塑料包装废弃物污染是世界性环保难题。

因此，随着人们对食品品质要求的提高及环保意识的增强，可降解塑料及可食性包装已成为食品加工和包装领域研究的一大热点。可食性膜的组成成分来源非常广泛，按其主要成分大体可分为蛋白质类可食性膜、多糖类可食性膜、脂类可食性膜和复合型可食性膜。

其中，蛋白质制成的保鲜膜不仅透性小有较强的保鲜功能而且还有一定的营养价值，是可食性膜的理想材料。玉米醇溶蛋白由于分子中存在大量的疏水性氨基酸，具有很好的成膜性且所形成的膜的性能较好而成为一个很好的研究对象。玉米醇溶蛋白膜的阻隔性能可用于控制食品与环境之间的水分、氧气、二氧化碳的交换和风味组分等的迁移，防止食品的品质劣变，延长食品的货架期。目前对玉米醇溶蛋白膜的应用研究主要集中果蔬的保鲜等方面，也有在冷冻食品方面的应用研究，但尚未有在烘焙食品中的应用研究。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有面包保鲜剂的缺陷与不足，提供一种用于面包保鲜的涂膜液、制备方法及应用。

玉米醇溶蛋白由于分子中存在大量的疏水性氨基酸，具有很好的成膜性，所形成的玉米醇溶蛋白膜，具有优良的阻隔性能，可用于控制食品与环境之间的水分、氧气、二氧化碳的交换和风味组分等的迁移，防止食品的品质劣变，延长食品的货架期。本发明将玉米醇溶蛋白制成保鲜涂膜液，用于面包等烘焙食品的保鲜，尚未见到相关报道。

本发明采用如下技术方案，来实现发明目的。

首先，本发明提供了一种用于面包保鲜的涂膜液。按质量份数计，其组成包括：成膜基质50-150份、溶剂150-400份、保水剂1-50份；所述的保水剂优选为15-50份。

所述的用于面包保鲜的涂膜液，还包括有防腐剂，所述防腐剂，用量不超过安全用量范围。

进一步地，所述的成膜基质为玉米醇溶蛋白。

进一步地，所述的溶剂为含70-90wt％食用酒精溶液。

进一步地，所述的保水剂为蔗糖和/或甘油；优选为蔗糖。

进一步地，所述的防腐剂，选自脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、丙酸及其钠盐、钙盐中的任意一种。

其次，本发明提供了一种用于面包保鲜的涂膜液的制备方法。