[发明专利]一种山药保健酒及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，公开了一种山药保健酒及其制备方法，由以下重量份数的原料制成：山药20～60份、大米60～80份、凉粉草提取物3～5份、酒曲0.3～0.7份、水适量。制备方法包括山药发酵液制备、糖化大米制备、发酵、陈酿。本发明的山药发酵酒添加凉粉草提取物，一方面扩大了山药酒的保健作用；另一方面凉粉草提取物中的活性成分黄酮、萜类以及有机酸协同作用，减少了山药酒调配发酵和存放过程中的褐变，保证了山药酒的品质和口感，凉粉草多糖通过氢键、疏水基与酒液中的酚类化合物连接而发生聚合作用，使凉粉草胶由亲水胶体转化为憎水胶体，在与酒中的阳离子相互作用，产生凝聚，形成絮状沉淀，从而使酒液澄清并保持稳定。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种山药保健酒及其制备方法。

背景技术

在我国，保健酒有着悠长的历史，消费群体众多，消费市场前景广阔，尤其是近几年随着人民群众生活水平的日益提高，人民对酒类的保健功能愈来愈重视，尤其是保健功能强、口感好的低酒精度发酵型保健酒，将来对此类保健酒的需求也会越来越大。

山药是多年生缠绕草质藤本植物薯蓣的根茎，广泛分布于我国各地，山药肉质洁白，营养丰富，兼食、药为一体，具有营养滋补、降低血糖、帮助消化、益肺止咳等功效，有“大棒人参”之美誉。新鲜山药不易贮藏，因此人们开发了多种山药的深加工方式，其中，山药酒因其具有的保健作用而受到人们的广泛关注，通常，山药酒是直接用山药加酒浸泡而成，然而此种方法制取山药酒的过程中，黏蛋白和多糖损失量高，且山药淀粉含量高，润透耗时长，山药易发红酸败，影响成品外观和口感，对此，开发更有营养的山药酒具有重要意义。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种山药保健酒，从山药加工处理过程和山药酒调配发酵过程两个工艺进程中有效抑制多酚类物质的褐变，保证山药酒的食用价值、药用价值和口感。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是提供一种山药保健酒，该山药保健酒主要由以下重量份数的原料制成：山药20～60份、大米60～80份、凉粉草提取物3～5份、酒曲0.3～0.7份、水适量。

通过上述方案，制得的山药保健酒中含山药和凉粉草提取物，山药本身具备抗氧化、降血糖、增强免疫力等保健作用，辅以凉粉草的抗氧化、降血糖、降血脂、降血压以及抗菌和抗缺氧保健作用，扩大了山药酒的保健作用；另外，凉粉草提取物中的活性成分黄酮和萜类化合物具有自由基清除剂的作用，作用于酒液中因紫外照射产生的多种活性氧，能够有效清除酒液中的超氧负离子、过氧负离子、氢氧基和氧原子等多种活性氧，终止多酚氧化酶电子链的传递，使得酒液稳定；有机酸能够与酒液中山药的多酚氧化酶活性位点的铜离子相结合形成了终端化合物，抑制氧原子与芳环的取代反应，从黑色素合成的催化环中带走了一部分多酚氧化酶从而降低了酶的浓度，抑制了反应的进一步进行。黄酮、萜类以及有机酸协同作用，减少了山药酒调配发酵过程中的褐变，保证了山药酒的品质和口感。

凉粉草多糖是一种凝胶性的多糖，又称凉粉草胶，通过氢键、疏水基与酒液中的酚类化合物连接而发生聚合作用，使得凉粉草胶由亲水胶体转化为憎水胶体，在与酒中的阳离子相互作用，产生凝聚，形成絮状沉淀，从而使酒液澄清并保持稳定。

进一步的，主要由以下重量份数的原料制成：山药40～50份、大米65～70份、凉粉草提取物3～4份、酒曲0.5～0.6份、水适量。

进一步的，原料还包括β-环糊精0.5～0.8份。

采用上述技术方案，β-环糊精为由七个D-吡喃葡萄糖基单位以α-1，4-键组合的非还原性环状多糖。在环状结构的中心具有空穴，内部有-CH-与葡萄糖甙结合的氧原子，呈硫水性，葡萄糖2位、3位和6位的-OH基呈亲水性，可通过微弱的范德华力将淀粉颗粒和蛋白质络合成包接物，减少了淀粉粒之间的再结晶引起的淀粉回生和蛋白质聚集产生的沉淀，将不稳定酒液稳定化，延长山药保健酒的货架期，与凉草粉提取物的澄清作用协同增效，保证山药酒的澄清与稳定。