[发明专利]一种麻辣风味浓缩卤汁及其制备方法

说明书

本发明公开一种麻辣风味浓缩卤汁，涉及卤汁以及制备工艺，成分包括以下原料：山梨酸钾、安琪酵母、甜菊糖、小茴香粉、肉桂粉、甘草、红花椒粉、印度辣椒粉、麻辣精油、水、食用盐、味精粉、I+G、特鲜素、猪肉粉、鸡肉粉、海鲜粉、透骨香。将需要泡制或腌制的肉类放入其中浸泡后即可进行煎、炸、烤、蒸、卤制等工艺，麻辣鲜香，口感醇厚。

技术领域

本发明涉及卤汁以及制备工艺，尤其是涉及一种麻辣风味浓缩卤汁及其制备方法。

背景技术

目前的肉类卤制是在水中添加盐、糖、味精、香辛料等进行加热卤制，这种卤制方式一般采用高温加热的方式，卤制时间长，温度高，在卤制过程中香气挥发快，该卤制方法制备的卤肉产品为熟食，一般不适合进一步的加工；而日常对肉类进行煎、炸、烤、蒸等处理时，一般会对产品进行泡制或腌制，而直接添加香辛料难以入味，需要开发一种能够对肉类产品进行泡制或腌制的卤汁。

中国专利文献（公开号CN107307375A）公开一种浓缩卤汁组合物及其制备工艺。该发明的浓缩卤汁组合物中含有香辛料、食用盐、酱油、焦糖色、白砂糖、红曲红、5’-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾和谷氨酸钠。该发明的浓缩卤汁组合物最大限度保存了香辛料中的香味物质，解决了现有调味品种类繁多、用量难以掌握的问题；该发明中的香辛料与其他成分混合制备卤汁容易分层，不易入味。

中国专利文献（公开号CN109601947 A）公开一种食品加工用卤汁的制备方法，经过原材料的选择、炒油、熬糖和卤制步骤，完成食品加工用卤汁的制备；该发明将各种原料自带的香味表面得淋漓尽致，口感大大提升，得到的卤汁作为卤料使用，提高了香料的利用率，体现了香料的价值，制作过程不掺杂任何人工合成剂，环保安全无危害，且香料选用较为丰富，营养价值高，同时，通过干贝、虾仁这些海产品的添加，提高了卤汁的口感，并且添加了一 些中药材，极大的提高了卤汁的保健功效，充分将药材与食物进行混合，实现真正的食补；该发明卤汁只适用于熟食的卤制。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种麻辣风味浓缩卤汁，将需要泡制或腌制的肉类放入其中浸泡后即可进行煎、炸、烤、蒸、卤制等工艺，麻辣鲜香，口感醇厚。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种麻辣风味浓缩卤汁，成分包括以下重量份数的原料：山梨酸钾0.08-0.12份、安琪酵母0.08-0.12份、甜菊糖0.08-0.12份、小茴香粉0.25-0.35份、肉桂粉0.15-0.25份、甘草0.45-0.55份、红花椒粉1.2-1.8份、印度辣椒粉1.8-2.3份、麻辣精油1.2-1.8份、水31-32份、食用盐32-38份、味精粉5.5-6.5份、I+G 0.8-1.2份、特鲜素2.8-3.2份、猪肉粉4.5-5.5份、鸡肉粉4.5-5.5份、海鲜粉2.5-3.5份、透骨香3.5-4.5份。

进一步的，所述成分包括以下重量份数的原料：山梨酸钾0.1份、安琪酵母0.1份、甜菊糖0.1份、小茴香粉0.3份、肉桂粉0.2份、甘草0.5份、红花椒粉1.5份、印度辣椒粉2.0份、麻辣精油1.5份、水31.7份、食用盐35份、味精粉6.0份、I+G 1.0份、特鲜素3.0份、猪肉粉5.0份、鸡肉粉5.0份、海鲜粉3.0份、透骨香4.0份。

进一步的，所述麻辣精油由以下重量份数的原料制成：

（1）配料：花椒1-3份、辣椒1-3份、植物油6-15份；

（2）花椒和辣椒粉碎后，用3-4倍水浸泡30-40min，然后置于真空罐中抽真空，维持10-15min，通入50%的植物油，浸渍30-40min，恢复大气压，超声波提取30min，然后过滤出滤渣；

（3）剩余的50%植物油加热至120-135℃，然后将滤渣加入植物油中油炸，至物料中水分炸干，然后关火封焖至油温降至室温，过滤后植物油与步骤（2）中的植物油合并，得麻辣精油。