[发明专利]一种延缓鱼油氧化的乳液及其制备方法

说明书

本发明涉及一种延缓鱼油氧化的乳液及其制备方法，该乳液包括以下质量百分比含量的组分：鱼油9.0～11.0％，乳化剂0.9～1.1％，硫酸亚铁0.0024～0.0042％，卡拉胶0.0025～0.03％，水87.82～90.02％，醋酸0.0077～0.0280％，醋酸钠0.0196～0.0585％。与现有技术相比，本发明制备得到的鱼油乳液氧化稳定性较强，产品货架期可有效延长，制备方法简单，无污染，所用卡拉胶是常用食品添加剂，原料易得，成本低廉，具有广阔的应用前景和良好的推广应用价值。

技术领域

本发明涉及一种鱼油乳液，具体涉及一种延缓鱼油氧化的乳液及其制备方法。

背景技术

鱼油富含长链ω-3多不饱和脂肪酸如二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸 DHA，这类脂肪酸对促进大脑发育，降低心血管疾病发病率和改善炎症发挥重要作用，摄入不足可能引发一系列代谢问题。世界卫生组织WHO所提供的EPA和 DHA的日均推荐摄入量为200～500mg，远高于目前我国人均EPA/DHA摄入量37.4 mg。因此，急需开发营养强化剂和富含多不饱和脂肪酸的产品以满足消费者日益增长的健康需求。然而，由于鱼油具有高度疏水性，其作为功能性食品配料的应用存在一定的限制，通常需要构建相应的载体来实现鱼油的递送，乳液体系是应用较为广泛的一种递送载体。

在乳液加工和储存过程中，多不饱和脂肪酸极易发生自氧化降解，从而对食品加工、感官风味及营养品质产生不良影响。铁离子Fe²⁺/Fe³⁺被认为是脂质氧化过程中一类重要的促氧化剂，其主要通过将油滴表面的脂质过氧化氢分解为自由基来促进氧化反应。食物中的内源铁离子和加工过程中引入的外源铁离子都会对乳液的品质产生一定影响。此外，研究发现，二价铁离子比三价铁离子更容易引起脂质氧化，这表明如果体系中存在铁还原剂，极有可能会加剧氧化反应的进行。因此，如何延缓由铁离子(Fe²⁺/Fe³⁺)引起的脂质氧化速率是开发、推广富含多不饱和脂肪酸产品急需解决的问题。

目前，延缓乳液铁离子介导的脂质氧化除了通过控制产品生产线处于低温低氧状态外，还可以通过添加抗氧化剂来实现。蛋白质、多酚、磷脂等天然抗氧化剂可通过清除自由基以及对金属离子进行螯合来延缓乳液中的脂质氧化，然而，这类抗氧化剂大多对环境比较敏感，其稳定效果易受pH、温度等多种因素影响。天然多糖类化合物具有安全、稳定等优点，是一种常用的食品添加剂。目前将多糖用于改善乳液稳定性的研究大多集中于提高乳液的物理稳定性层面，对于提高乳液氧化稳定性的研究相对较少，且大多聚焦于多糖类化合物的空间位阻及静电屏蔽作用对乳液氧化稳定性的影响研究。

卡拉胶，又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是一种从红藻中提取的由D-半乳糖和3， 6-脱水-D-半乳糖残基所组成的亲水性高分子多糖化合物，一般会根据硫酸酯结合形态不同对其进行分类，常用的卡拉胶主要包括κ型、ι型、λ型。

现有技术中，有一些将卡拉胶用于调味剂或食品中的技术记载，但是并没有如何利用卡拉胶来制备延缓鱼油铁离子介导氧化乳液的相关技术。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述问题而提供一种延缓鱼油氧化的乳液及其制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种延缓鱼油氧化的乳液，该乳液包括以下质量百分比含量的组分：鱼油 9.0～11.0％，乳化剂0.9～1.1％，硫酸亚铁0.0024～0.0042％，卡拉胶0.0025～0.03％，水87.82～90.02％，醋酸0.0077～0.0280％，醋酸钠0.0196～0.0585％。

优选地，所述乳化剂选用吐温20；所述卡拉胶为λ-卡拉胶或ι-卡拉胶。