[发明专利]一种酱香型火锅底料的制作方法

权利要求书

1.一种酱香型火锅底料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)初反应：反应器内加入牛油升温融化，加入固体香辛料后升温煮制；

(2)二次反应：反应釜中加入糍粑辣椒，混匀后升温煮制；

(3)三次反应：二次反应结束后降温，再加入成熟酱醪和辅料煮制；

(4)四次反应：三次反应结束后降温，加入调味料搅拌反应，冷却即得火锅底料；

步骤(3)中，所述成熟酱醪制备工艺为：(31)炒胡豆的制备：干胡豆瓣进行炒制，冷却后得到炒胡豆；(32)干辣椒的制备：干辣椒经绞切机切成段；(33)酱油发酵：黄豆浸泡、蒸煮、制曲、加入炒胡豆、酒精、干辣椒发酵，发酵结束得到成熟酱醪；

步骤(33)的具体操作为：(A)黄豆经浸泡、蒸煮结束后冷却，按重量比5:5加入炒麦粉混匀，再按黄豆和炒麦粉总重计加入米曲霉种曲0.1-0.3％，送入圆盘制曲机制曲，温度30-35℃、时间40-45h即得到成曲；(B)成曲按重量加入1.7-2倍浓度为20-23％的盐水、再按黄豆和炒麦粉总重计加入10-15％的炒胡豆混合均匀送入发酵罐发酵，发酵控制温度30-35℃，待PH在5.0-5.3时，以体积计加入鲁氏酵母种子液0.1-0.3％、95％的食用酒精1-3％，得到酱醪；(C)发酵时间30-60天后，以酱醪体积计再加入干辣椒段1-3％，发酵3-5个月即得到成熟酱醪。

2.根据权利要求1所述的一种酱香型火锅底料的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，反应器内的牛油按重量加入45-55％，加入固体香辛料后升温至110-115℃煮制10-15min提香。

3.根据权利要求1所述的一种酱香型火锅底料的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，加入糍粑辣椒后，还需加入辣椒红0.15-0.3％、辣椒油树脂0.15-0.3％，混匀后升温至150-180℃，煮制3-5min。

4.根据权利要求1所述的一种酱香型火锅底料的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，二次反应后降温到90-95°C，加入成熟酱醪15-20％，辅料包括白糖3-5％、味精2-4％、盐1-3％、鸡精2-4％、乙基麦芽酚0.05-0.1％、呈味核苷酸二钠0.15-0.2％、鸡膏0.7-0.9％、牛腩膏0.7-0.9％、酵母膏0.3-0.5％、鸡膏0.7-0.9％，煮制30-40min。

5.根据权利要求1所述的一种酱香型火锅底料的制作方法，其特征在于，步骤(4)中，三次反应后降温至70-75℃，调味料包括芝麻油0.2-0.4％、小香葱油0.03-0.05％、洋葱油0.05-0.08％、香料液0.3-0.5％、红花椒粒0.7-0.9％、红花椒粉0.7-0.9％搅拌反应10-15min。

6.根据权利要求1所述的一种酱香型火锅底料的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述固体香辛料的制备方法为：(11)生姜1-3％、大蒜1-3％：粉碎成1-3mm的颗粒备用；(12)灵草0.1-0.3％：切成1-3cm的段备用；(13)小茴香0.4-0.6％、千里香0.3-0.5％：粉碎后过40目筛备用。

7.根据权利要求1所述的一种酱香型火锅底料的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，糍粑辣椒的制备方法为：干辣椒二荆条8-10％、朝天椒1.5-3％分别加3倍水煮制20-30min，过粉碎机粉碎成3-5mm段得到糍粑辣椒备用。

8.根据权利要求5所述的一种酱香型火锅底料的制作方法，其特征在于，所述香料液的制备工艺为：八角1-3％、山奈1-3％、白豆蔻1-3％、草果1-3％、香叶0.5-1％、丁香0.5-1％粉碎后过60目筛，加入提取罐，采用超临界二氧化碳萃取装置处理后，分离得到香料液。