[发明专利]一种酱香型火锅底料的制作方法

说明书

本发明公开了一种酱香型火锅底料的制作方法，包括以下步骤：(1)初反应：反应器内加入牛油升温融化，加入固体香辛料后升温煮制。(2)二次反应：反应釜中加入糍粑辣椒，混匀后升温煮制；(3)三次反应：二次反应结束后降温，再加入成熟酱醪和辅料煮制。(4)四次反应：三次反应结束后降温，加入调味料搅拌反应，冷却即得火锅底料。该方法制作的火锅底料酱香突出、鲜味自然、越煮越香，同时也解决了火锅行业炒制火锅产生的油烟、废气、含油废水难处理的问题。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种酱香型火锅底料的制作方法。

背景技术

目前市面上的火锅底料花色品种繁多，但主要分红汤和清汤火锅，细分为麻辣味、清香味、纯辣味等火锅味型。200610152968.1的中国发明专利《无渣火锅底料及其制备方法》公开了将辣椒制浆后制备火锅底料。申请号为03117353的中国发明专利《无渣火锅底料及其制作工艺》公开了将红辣椒制成糍粑辣椒后制备火锅底料。申请号为96102670.7的中国发明专利《火锅底料及其制作方法》公开了将红辣椒、植物油等原材料直接加入发酵水进行发酵而制成的火锅底料，这种火锅底料虽具有一定的酸香味，但其发酵时间相对较长，发酵过程不稳定，香气滋味不足，影响整个底料的酸爽度。授权公告日为2010年08月11日的中国发明专利，CN101209116B《无渣清油火锅底料及其制备方法》公开了一种有色拉油和调味料组成的无渣清油火锅底料，解决了食用时调料颗粒碍口的问题，但是存在调味淡，去腥增香作用不明显。CN100488379C《无渣火锅底料及其制备方法》公开了一种由色拉油、食用植物油、辣椒等原料精制而成的无渣火锅底料，采用该发明的制备方法制成的火锅底料香型独特，色泽红亮，原汁原味，具有滋补作用，提高了火锅的品质。但也存在不耐煮，酱香味差，去膻增香作用不明显的缺点。综上所述，现有的火锅底料都是采用豆瓣、豆豉、豆母子、醪糟来炒制火锅底料，无法从根本上解决其在煮制过程中的自然酱香、鲜香不足，不耐煮的问题。同时现有火锅底料都需要高温炒制，产生大量废气油烟，污染环境。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明公开一种酱香型火锅底料的制作方法，该方法制作的火锅底料酱香突出、鲜味自然、越煮越香，同时也解决了火锅行业炒制火锅产生的油烟、废气、含油废水难处理的问题。

本发明通过下述技术方案实现：

一种酱香型火锅底料的制作方法，包括以下步骤：

(1)初反应：反应器内加入牛油升温融化，加入固体香辛料后升温煮制。

(2)二次反应：反应釜中加入糍粑辣椒，混匀后升温煮制；

(3)三次反应：二次反应结束后降温，再加入成熟酱醪和辅料煮制。

(4)四次反应：三次反应结束后降温，加入调味料搅拌反应，冷却即得火锅底料。

其中，步骤(3)中，所述成熟酱醪制备工艺为：

(31)炒胡豆的制备：干胡豆瓣经130-140℃、时间20-30s炒制，冷却后得到炒胡豆；

(32)干辣椒的制备：干辣椒经绞切机切成0.5-1cm的段；

(33)酱油发酵：黄豆浸泡、蒸煮、制曲、加入炒胡豆、酒精、干辣椒发酵，发酵结束得到成熟酱醪。

其中，步骤(33)的具体操作为：

(A)黄豆经蒸煮结束后冷却，按重量比5:5加入炒麦粉混匀，再按黄豆和炒麦粉总重计加入米曲霉种曲0.1-0.3％，送入圆盘制曲机制曲，温度30-35℃、时间40-45h即得到成曲；

(B)成曲按重量加入1.7-2倍浓度为20-23％的盐水、10-15％的炒胡豆混合均匀送入发酵罐发酵，发酵控制温度30-35℃，待PH在5.0-5.3时，以体积计加入鲁氏酵母种子液0.1-0.3％、95％的食用酒精1-3％，得到酱醪；