[发明专利]一种定量卤制与蒸制的酱牛肉及其制作方法

权利要求书

1.一种定量卤制与蒸制的酱牛肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)原料肉预处理：

按重量份选取排酸后新鲜的牛腱子肉400-600份，除去膘油、淤血和筋膜，洗净后沥干水分，均匀切块备用；

(2)煮制模拟老汤：

将复合香辛料与牛肉脂肪炒熟后，按重量份加入清水1200-1800份、白胡椒粉3.6-5.4份、十三香粉1.2-1.8份、白砂糖12-18份、酱油36-57份、料酒30-45份、味精4.8-7.2份、牛肉香精3.6-5.4份以及食盐26-40份、复合磷酸盐3.6-5.4份，煮制0.5-1个小时，然后用筛网对料水进行充分过滤，滤去料水中的杂物，冷却后备用；

(3)模拟老汤注射：

盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料肉、模拟老汤按照2:1的重量比分别装入盐水注射机后开始操作，将老汤均匀注射到原料肉中；

(4)滚揉：

将注射好的原料肉放入滚揉机中进行滚揉，滚揉方式为：工作10min，间歇20min，滚揉总时间为150-210min；

(5)干燥：

将滚揉好的牛肉放入干燥箱中，在80-90℃下干燥30-35min，使牛肉表面形成一层硬壳，从而防止牛肉在蒸制过程中的水分流失；

(6)蒸制：

将干燥好的牛肉放入剩余的模拟老汤中，在100-105℃的蒸箱中蒸制70-90min；

(7)成品：

牛肉蒸好后，除去牛肉表面的脂肪和异物，自然风干、包装成酱牛肉成品。

2.根据权利要求1所述的一种定量卤制与蒸制的酱牛肉的制作方法，其特征在于：步骤(1)原料肉预处理过程中，原料肉切块规格为每块不超过500g，每块大小均匀。

3.根据权利要求1所述的一种定量卤制与蒸制的酱牛肉的制作方法，其特征在于：步骤(2)煮制模拟老汤过程中，复合香辛料的成分为按重量份取丁香0.7-1.1份、桂皮2.4-3.6份、花椒3-4.5份、八角7.2-10.8份、小茴香1.4-2.2份、甘草6-9份、草果2.4-3.6份、陈皮1.8-2.7份、辣椒6-9份和生姜36-54份，与40-60重量份的牛肉脂肪炒制成熟。

4.根据权利要求1所述的一种定量卤制与蒸制的酱牛肉的制作方法，其特征在于：步骤(3)模拟老汤注射过程中，盐水注射机的型号为ZYZ-80，注射压力为20-40kpa，注射针8个，注射次数5-50次/min，步进速度40mm/min，保证注射率达到40％以上。

5.根据权利要求1所述的一种定量卤制与蒸制的酱牛肉的制作方法，其特征在于：步骤(2)中的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和焦磷酸二氢二钠中的两种或数种按重量比等比混合而成。

6.一种定量卤制与蒸制的酱牛肉，其特征在于：由权利要求1-5任一种方法制得。