[发明专利]一种定量卤制与蒸制的酱牛肉及其制作方法在审

专利信息
申请号: 201910489010.9 申请日: 2019-06-06
公开(公告)号: CN110101026A 公开(公告)日: 2019-08-09
发明(设计)人: 周亚军;董学文;詹春怡;陈艳 申请(专利权)人: 吉林大学
主分类号: A23L13/70 分类号: A23L13/70;A23L13/40;A23L5/00;A23L5/10
代理公司: 长春市恒誉专利代理事务所(普通合伙) 22212 代理人: 梁紫钺
地址: 130012 吉*** 国省代码: 吉林;22
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摘要:
搜索关键词: 酱牛肉 老汤 卤制 蒸制 感官品质 质构特性 预处理 复合磷酸盐 工艺步骤 生产过程 制作过程 保水性 添加量 原料肉 滚揉 制作 煮制 改进 食盐 注射 保留 生产
【权利要求书】:

1.一种定量卤制与蒸制的酱牛肉的制作方法,其特征在于:包括以下步骤:

(1)原料肉预处理:

按重量份选取排酸后新鲜的牛腱子肉400-600份,除去膘油、淤血和筋膜,洗净后沥干水分,均匀切块备用;

(2)煮制模拟老汤:

将复合香辛料与牛肉脂肪炒熟后,按重量份加入清水1200-1800份、白胡椒粉3.6-5.4份、十三香粉1.2-1.8份、白砂糖12-18份、酱油36-57份、料酒30-45份、味精4.8-7.2份、牛肉香精3.6-5.4份以及食盐26-40份、复合磷酸盐3.6-5.4份,煮制0.5-1个小时,然后用筛网对料水进行充分过滤,滤去料水中的杂物,冷却后备用;

(3)模拟老汤注射:

盐水注射机在使用前用清水冲洗干净,将原料肉、模拟老汤按照2:1的重量比分别装入盐水注射机后开始操作,将老汤均匀注射到原料肉中;

(4)滚揉:

将注射好的原料肉放入滚揉机中进行滚揉,滚揉方式为:工作10min,间歇20min,滚揉总时间为150-210min;

(5)干燥:

将滚揉好的牛肉放入干燥箱中,在80-90℃下干燥30-35min,使牛肉表面形成一层硬壳,从而防止牛肉在蒸制过程中的水分流失;

(6)蒸制:

将干燥好的牛肉放入剩余的模拟老汤中,在100-105℃的蒸箱中蒸制70-90min;

(7)成品:

牛肉蒸好后,除去牛肉表面的脂肪和异物,自然风干、包装成酱牛肉成品。

2.根据权利要求1所述的一种定量卤制与蒸制的酱牛肉的制作方法,其特征在于:步骤(1)原料肉预处理过程中,原料肉切块规格为每块不超过500g,每块大小均匀。

3.根据权利要求1所述的一种定量卤制与蒸制的酱牛肉的制作方法,其特征在于:步骤(2)煮制模拟老汤过程中,复合香辛料的成分为按重量份取丁香0.7-1.1份、桂皮2.4-3.6份、花椒3-4.5份、八角7.2-10.8份、小茴香1.4-2.2份、甘草6-9份、草果2.4-3.6份、陈皮1.8-2.7份、辣椒6-9份和生姜36-54份,与40-60重量份的牛肉脂肪炒制成熟。

4.根据权利要求1所述的一种定量卤制与蒸制的酱牛肉的制作方法,其特征在于:步骤(3)模拟老汤注射过程中,盐水注射机的型号为ZYZ-80,注射压力为20-40kpa,注射针8个,注射次数5-50次/min,步进速度40mm/min,保证注射率达到40%以上。

5.根据权利要求1所述的一种定量卤制与蒸制的酱牛肉的制作方法,其特征在于:步骤(2)中的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和焦磷酸二氢二钠中的两种或数种按重量比等比混合而成。

6.一种定量卤制与蒸制的酱牛肉,其特征在于:由权利要求1-5任一种方法制得。

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