[发明专利]一种定量卤制与蒸制的酱牛肉及其制作方法

说明书

本发明涉及一种定量卤制与蒸制的酱牛肉及其制作方法，目的是防止酱牛肉在制作过程中营养成分的流失，提高酱牛肉的感官品质、改善质构特性、提高出品率。本发明包括以下步骤：原料肉预处理、煮制模拟老汤、模拟老汤注射、滚揉、干燥、蒸制和成品等。本发明的定量卤制酱牛肉，彻底改变了传统酱牛肉生产过程中老汤的反复使用，从而减少了酱牛肉中危害物质的产生，并且通过改进食盐和复合磷酸盐的添加量，以及改进工艺步骤和相应的工艺参数，有效提高了酱牛肉的出品率和保水性，该方法工艺简单，保留了浓郁的酱牛肉风味，改善酱牛肉的色、香、味、形等感官品质及质构特性，减少酱牛肉营养成分的流失，为工业化定量生产酱牛肉提供新的思路。

技术领域

本发明涉及一种酱牛肉及其制作方法，特别涉及一种定量卤制与蒸制的酱牛肉及其制作方法。

背景技术

酱卤肉制品是中国特有的特色肉制品，历史悠久，风味独特，加工品种繁多。其中酱牛肉为酱卤肉制品中的一种，其属于一种高档的肉类食品，并因其营养丰富、风味独特备受广大消费者的喜爱，酱牛肉的工业化生产已然成为酱牛肉发展的一个必然趋势。然而传统方法制作的酱牛肉成品率低，酱牛肉的营养成分流失严重，且制作过程中老汤的反复使用使得其中产生一些对人体有害的物质，食用过量容易危及人体健康。如何在酱牛肉的工业化生产基础上尽量减少制作过程中老汤的使用又不影响酱牛肉的口感和味道，是一个值得研究的问题；而且需要克服制作方法成品率低的技术障碍。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，防止酱牛肉在制作过程中营养成分的流失，提高酱牛肉的感官品质、改善质构特性、提高出品率，提供一种与传统制作方法不同的定量卤制与蒸制的酱牛肉的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料肉预处理：

按重量份选取排酸后新鲜的牛腱子肉400-600份，除去膘油、淤血和筋膜，洗净后沥干水分，切块备用，切块规格为每块不超过500g；

(2)煮制模拟老汤：

将复合香辛料与牛肉脂肪炒熟，复合香辛料的成分为：按重量份取丁香0.7-1.1份、桂皮2.4-3.6份、花椒3-4.5份、八角7.2-10.8份、小茴香1.4-2.2份、甘草6-9份、草果2.4-3.6份、陈皮1.8-2.7份、辣椒6-9份和生姜36-54份，与40-60重量份的牛肉脂肪炒制成熟后，按重量份加入清水1200-1800份、白胡椒粉3.6-5.4份、十三香粉1.2-1.8份、白砂糖12-18份、酱油36-57份、料酒30-45份、味精4.8-7.2份、牛肉香精3.6-5.4份以及食盐26-40份、复合磷酸盐3.6-5.4份，煮制0.5-1个小时，然后用筛网对料水进行充分过滤，滤去料水中的杂物，冷却后备用，这一过程制作的模拟老汤避免了传统酱牛肉制作方法中老汤的反复使用而使得酱牛肉中杂环胺等危害物质的产生，还避免了传统酱牛肉生产过程中风味不统一的特点；

(3)模拟老汤注射：

盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料肉、模拟老汤按照2:1的重量比分别装入盐水注射机后开始操作，将老汤均匀注射到原料肉中，盐水注射机的型号为ZYZ-80，注射压力为20-40kpa，注射针8个，注射次数5-50次/min，步进速度40mm/min，保证注射率达到40％以上；

(4)滚揉：

将注射好的原料肉放入滚揉机中进行滚揉，滚揉方式为：工作10min，间歇20min，滚揉总时间为150-210min，此过程可以使酱牛肉更好入味且能够改善酱牛肉的质构特性；

(5)干燥：

将滚揉好的牛肉放入干燥箱中，在80-90℃下干燥30-35min，使牛肉表面形成一层硬壳，从而防止牛肉在蒸制过程中的水分流失；

(6)蒸制：