[发明专利]一种提鲜速溶菌汤粉的制备方法在审
申请号: | 201910492492.3 | 申请日: | 2019-06-06 |
公开(公告)号: | CN110101053A | 公开(公告)日: | 2019-08-09 |
发明(设计)人: | 赵志峰;刘昊义;代丹;蒋茜;刘亚娟 | 申请(专利权)人: | 四川大学 |
主分类号: | A23L23/10 | 分类号: | A23L23/10;A23L33/00 |
代理公司: | 成都中亚专利代理有限公司 51126 | 代理人: | 何渊 |
地址: | 610065 四川省*** | 国省代码: | 四川;51 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 菌汤 鲜味 原菌 制备 香菇 白砂糖 胡椒粉 呈味氨基酸 大分子物质 美拉德反应 碳基化合物 复合酶解 高温反应 谷氨酸钠 麦芽糊精 喷雾干燥 人体吸收 鲜味物质 真空浓缩 速溶性 香菇粉 小分子 氨基酸 多肽 酶解 灭酶 易被 原液 食盐 分解 释放 保留 联合 | ||
1.一种提鲜速溶菌汤粉,其特征在于,该菌汤粉由如下重量份配比的原料制成:原菌汤粉100份,白砂糖2份,食盐6份,谷氨酸钠3份,胡椒粉1份,麦芽糊精10份。
2.一种根据权利要求1所述提鲜速溶菌汤粉的制备方法,其特征在于,该方法包括如下步骤:
(1)调配:将原菌汤粉,白砂糖,食盐,谷氨酸钠,胡椒粉,麦芽糊精调配混匀;
(2)包装:将调配后的菌汤粉按照15g/袋进行真空包装处理,即得一种提鲜速溶菌汤粉。
3.根据权利要求2所述的制备方法,其特征在于,步骤(1)所述原菌汤粉是由如下方法制得:
(1)制备香菇原液:干香菇粉碎过40目筛,加水,得香菇原液备用;
(2)酶解:用浓度为1.00 mol/L盐酸或氢氧化钠调节香菇原液pH至5.5,加入纤维素酶和风味蛋白酶进行酶解,得酶解液;
(3)灭酶离心:将酶解液灭酶后进行离心,取上清液备用;
(4)高温反应:将上清液与木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸按照质量比混匀,并调节pH至7.8,在100-105℃条件下反应70-90min后,冷却至室温终止反应,得冷却菌汤;
(5)真空浓缩:将冷却菌汤进行真空浓缩,得浓缩菌汤;
(6)喷雾干燥:将真空浓缩菌汤与β-环糊精按照1:0.15的质量比进行混匀,在5000r/min的条件下均质5-8min,喷雾干燥,得干燥原菌汤粉。
4.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,步骤(1)所述加水量按照每1g香菇粉加10mL水进行配置。
5.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,步骤(2)所述酶解温度为50-55℃,酶解时间75-90min,纤维素酶添加量为香菇原液的0.3-0.6%,风味蛋白酶添加量为香菇原液的0.2-0.3%。
6.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,步骤(3)所述灭酶条件为90-95℃下加热10-15min,所述离心条件为4500r/min下离心10-15min。
7.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,步骤(4)所述上清液、木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸按照100:4-6:5-8:2-3的质量比进行混合。
8.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,步骤(5)所述真空浓缩条件为:0.09Mpa 、40-45℃条件下真空浓缩10-15min。
9.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,步骤(6)所述喷雾干燥进料温度为180℃,出风温度为90℃,供料速度为20mL/min。
10.一种根据权利要求2-9所述任一制备方法制得的提鲜速溶菌汤粉。
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