[发明专利]一种生物法去鱼骨多刺淡水鱼松及其制造方法

说明书

本发明公开了一种生物法去鱼骨多刺淡水鱼松及其制造方法，该淡水鱼松以按重量份计淡水多刺鱼100份‑120份为原料，经柠檬汁12份‑15份浸泡，与生姜6份‑8份、干荷叶5份‑6份、葱8份‑10份混合蒸制，采用工作部为竹钢材质的骨肉分离装置进行骨肉分离，再经酿酒酵母菌菌剂与含氯化钙溶质0.7份‑0.8份的氯化钙水溶液混合除胺去氟处理，然后进行抗酒石酸酸性磷酸酶、组织蛋白酶K混合处理，最后混后生抽8份‑10份并采用橄榄油3份‑4份翻炒而最终获得。本发明不用人工剔除鱼刺、低氟、低胶质、去腥、高蛋白、易吸收。

技术领域

本发明涉及食品配料技术领域，尤其涉及一种生物法去鱼骨多刺淡水鱼松及其制造方法。

背景技术

鱼肉松是由鱼类的肌纤维制成的金黄色绒毛状的调味干制品，其制品呈绒毛状，色泽金黄、风味独特、口感愉快，除蛋白质含量较高外还含有丰富的VB1、VB2、尼克酸及钙、磷、铁等矿物元素，尤其适合老人、儿童、体弱和病人补充营养。市场上销售最多的肉松产品主要有猪肉松、牛肉松，鱼肉松还比较少，因此将鱼肉加工为肉松类休闲食品尚有良好的市场前景。

但目前现有技术中的鱼肉松主要是少刺鱼种或海水鱼制的肉松，主要原因就是刺较少，除刺成本较低，但鱼肉成本相对较高且仍有三个固有缺陷是没有克服：一个是鱼肉内的三甲胺等物质未去除，因而产生的腥臊味道极大地影响了消费者的感观；二是鱼肉中丰富的氟化物未去除，导致鱼肉松的单位可食用量受限(过量食用会造成氟中毒)；三是过高的胶质和团聚的蛋白使得鱼肉松易团聚成块，既影响口感又影响吸收，这些都极大地限制了鱼肉松的发展和推广。

因此，市面上需要一种不用人工剔除鱼刺、低氟、低胶质、去腥、高蛋白、易吸收的淡水鱼松及其制造方法。

发明内容

本发明旨在提供一种不用人工剔除鱼刺、低氟、低胶质、去腥、高蛋白、易吸收的淡水鱼松及其制造方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种生物法去鱼骨多刺淡水鱼松的制造方法，包括以下步骤：

1)准备工作

①原材料准备：按重量份准备淡水多刺鱼100份-120份；

②辅材准备：准备足量抗酒石酸酸性磷酸酶水剂、组织蛋白酶K水剂、足量酿酒酵母菌菌剂、工作部为竹钢材质的骨肉分离装置；按重量份准备柠檬汁12份-15份、生姜6份-8份、干荷叶5份-6份、葱8份-10份、生抽8份-10份、橄榄油3份-4份、含氯化钙溶质0.7份-0.8份的氯化钙水溶液、足量水；

2)鱼肉预处理

①将阶段1)步骤①准备的淡水多刺鱼去鳞、去内脏、洗净后，与阶段1)步骤②准备的柠檬汁混合并搅打均匀，保持15min-18min后，获得初处理整鱼；

②将步骤①获得的初处理鱼肉与阶段1)步骤②准备的生姜、葱混合搅拌均匀，将搅打后的混合物包裹干在荷叶中，上火蒸13min-15min，获得熟整鱼，将熟整鱼去皮后获得去皮熟整鱼；

③采用阶段1)步骤②准备的骨肉分离装置将步骤②获得的去皮熟整鱼上的鱼肉从主刺上剔下，获得带细刺鱼肉；

3)生物、酶复合处理

①将阶段2)步骤③获得的带细刺鱼肉与按鱼肉重量计1×10⁵cfu/g-5×10⁵cfu/g的酿酒酵母菌菌剂混合后，再加入阶段1)步骤②准备的氯化钙水溶液，获得混合物，在混合物内加注水至水面完全淹没带细刺鱼肉，25℃-30℃下静置12h-14h后，捞出鱼肉，清水漂洗除去絮状物和泡沫，获得生物处理鱼肉；