[发明专利]一种具有高凝胶强度和营养价值的鱼糜制品及其制作方法

说明书

本发明公开了一种具有高凝胶强度和营养价值的鱼糜制品及其制作方法，利用酸碱法将高直链玉米淀粉和脂肪酸制备成复合物；将冷冻鱼糜解冻后斩拌3min，加入2.5％的食盐盐斩3min，加入2％～3％的淀粉‑脂肪酸复合物，调节水分含量至78％，继续斩拌5min，灌入直径25mm的肠衣内，0.12MPa、121℃下加热20min，制得高凝胶强度和营养价值的鱼糜制品。该方法既使高温灭菌的鱼糜制品凝胶强度得到明显的提高，又弥补了鱼糜生产过程中营养价值的流失，同时，直链淀粉的单螺旋结构将脂肪酸碳链包裹在内部，避免其与外界氧气的接触，防止了脂肪酸的氧化酸败。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种具有高凝胶强度和营养价值的鱼糜制品及其制作方法。

背景技术

鱼糜制品是一种传统的水产精深加工品，近20年来得到了快速的发展，2017年全国年产量达154.19万吨。然而，我国鱼糜制品流通与食用形式单一，绝大部分鱼糜制品是以冷冻熟制品形式流通，极大地限制了鱼糜产品的食用方便性。传统上鱼糜凝胶的形成均在100℃以下，而经过高温灭菌之后的常温流通产品的凝胶强度大大降低。因此，如何有效改善高温处理的鱼糜制品的凝胶性能一直是人们倍加关注的问题。

在鱼糜制品生产中，淀粉是仅次于鱼糜本身的主要成分。虽然适量淀粉的添加有助于提高鱼糜凝胶强度，并改善其质构特性，但原淀粉老化回生现象的发生影响鱼糜凝胶的品质。通过物理、化学或酶法处理可改变淀粉天然特性，提高其对鱼糜制品凝胶强度的改善程度。由此可见，改性淀粉的研究及对鱼糜凝胶的影响必将成为鱼糜制品加工领域的重要研究对象。

此外，漂洗是鱼糜制备过程中的重要环节，用于除去水溶性蛋白、脂肪、血红素和杂质等，并可提高肌原纤维蛋白浓度。值得注意的是，此工序也将鱼肉中富含的多不饱和脂肪酸(PUFA)一并去除。近年来，为强化鱼糜制品的营养价值，学者们陆续报道了向鱼糜中添加富含PUFA的鱼油或植物油的相关研究。然而，脂肪酸的添加将影响鱼糜的凝胶特性，且不饱和脂肪酸极易氧化变质，将加速鱼糜制品中蛋白质氧化，缩短货架期。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提供了一种具有高凝胶强度和营养价值的鱼糜制品及其制作方法。先将高直链玉米淀粉和脂肪酸制备成复合物，再添加到鱼糜中，即改善了淀粉的理化特性，从而提高鱼糜制品凝胶强度，又强化了鱼糜制品的营养价值。

为了达到上述目的，本发明采用以下的技术方案：

一种具有高凝胶强度和营养价值的鱼糜制品及其制作方法，具体步骤如下：

(1)将5g高直链玉米淀粉溶于300mL预热到90℃的0.1mol/L的KOH中，在300r/min下搅拌5min；同时，将0.5g脂肪酸加入到500mL预热到90℃的0.1mol/L的KOH中，搅拌5min；然后将脂肪酸溶液与高直链玉米淀粉溶液混合在一起继续搅拌20min；利用2mol/L的HCl调节溶液pH至4.7，搅拌3h；将悬浮液冷却至25℃，3000r/min离心15min，回收沉淀；用50％的乙醇洗三次，真空冷冻干燥后研磨成粉末，制得淀粉-脂肪酸复合物。

(2)将冷冻鱼糜解冻后斩拌3min，以鱼糜为基准，添加质量百分比为2.5％的食盐盐斩3min，添加质量百分比为2％～3％的淀粉-脂肪酸复合物，调节水分含量至78％，继续斩拌5min，灌入直径25mm的肠衣内，0.12MPa、121℃下加热20min，制得高凝胶强度和营养价值的鱼糜制品。

上述步骤中所用的脂肪酸为油酸、亚油酸或亚麻酸。

由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：将高直链玉米淀粉与脂肪酸制备成复合物后糊化粘度得到提高，颗粒尺寸变小，对高温灭菌的鱼糜制品凝胶强度的改善程度大大提高；复合物中的脂肪酸弥补了鱼糜生产过程中被漂洗掉的PUFA，强化了鱼糜制品的营养价值；同时直链淀粉的单螺旋结构将脂肪酸碳链包裹在内部，避免其与外界氧气的接触，可提高脂肪酸氧化稳定性，防止脂肪酸的氧化酸败。

具体实施方式