[发明专利]一种蛋糕及其加工工艺

说明书

本发明公开了一种蛋糕及其加工工艺，涉及食品加工技术领域。其技术要点是：一种蛋糕，其原料包括如下重量份数的组分：小麦粉19‑24份；全脂乳粉0.5‑1份；蛋液35‑42份；冰水混合物1‑2份；复配蓬松剂0.19‑0.25份；调味剂17‑19份；复配乳化剂4‑7份；保湿剂12‑15份；酸度调节剂0.2‑0.3份；保鲜剂0.08‑0.10份；包裹在蛋糕外层的保湿层3‑5份。本发明的蛋糕具有保湿性能好、口感松软、味道香甜的优点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种蛋糕及其加工工艺。

背景技术

蛋糕是一种古老的西点，主要以面粉、油、糖等为主料，配以其他辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成。清蛋糕是蛋糕的一种，也称为海绵蛋糕，是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，因为其结构类似于多孔海绵而得名，国外又称泡沫蛋糕，国内称清蛋糕。蛋糕食用方便，是人们最常食用的糕点之一。但是，现有的蛋糕普遍存在油脂量过高、口感差、防腐剂使用过量、口味和营养成分单一的缺陷，同时，蛋糕经过烘烤等加工工艺后，存在吃了容易上火生痰的现象。

在公告号为CN103222494B的中国发明专利公开了一种米制海绵蛋糕及其加工方法，所述米制海绵蛋糕包括如下重量份的成分：全蛋100-180份，砂糖60-70份，大米粉100份，食盐1-1.5份，谷朊粉6-9份，泡打粉0.5-2份，蛋糕油3-5份，植物油10-15份，水20-35份。

上述专利公开的米制海绵蛋糕内部组织细腻、气孔均匀、呈海绵状、松软而有弹性、无酸味且不易老化。但是糕点从制作出来到卖出、再到消费者食用，这需要一段时间，而该糕点的原料中没有保湿剂，期间该糕点中水分会出现丢失，使得糕点变硬，时间越久口感越差。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种蛋糕，其具有保湿性能良好、松软、口感良好的优点。

本发明的目的二在于提供一种蛋糕的加工工艺，其具有松软、口感好的优点。

为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：

一种蛋糕，其原料包括如下重量份数的组分：

小麦粉 19-24份；

全脂乳粉 0.5-1份；

蛋液 35-42份；

冰水混合物 1-2份；

复配蓬松剂 0.19-0.25份；

调味剂 17-19份；

复配乳化剂 4-7份；

保湿剂 12-15份；

酸度调节剂 0.2-0.3份；

保鲜剂 0.08-0.10份；

包裹在蛋糕外层的保湿层 3-5份。

通过采用上述技术方案，小麦粉构成蛋糕的骨架，全脂乳粉增加蛋糕的奶香味，复配蓬松剂可增大面团的体积、使蛋糕体积结构松软，复配乳化剂可以提高蛋糕的口感，保湿剂可留住蛋糕本身的水分，蛋糕保持松软、不易发干，保湿层在蛋糕的表面形成保护层，防止蛋糕的水分从蛋糕表面蒸发，将蛋糕本身的水分锁在蛋糕内，避免蛋糕变硬，影响蛋糕口感以及使蛋糕开裂，保湿剂与保湿层协同增效，延长蛋糕的存放时间，使蛋糕拥有良好的口感。

进一步优选为，所述保湿层的原料包括甘油、焦磷酸二氢二钠和蜡质玉米淀粉。