[发明专利]一种甜味物质背景下酸味物质感官酸度的测定方法

权利要求书

1.一种甜味物质背景下酸味物质感官酸度的测定方法，其特征在于包括以下几个步骤：

步骤一、分别测定0.5％，1％，2％，4％和6％浓度甜味物质背景下酸味物质的识别阈值和差别强度值；包括以下几个步骤：

步骤a、以0.5％浓度的甜味物质水溶液为溶剂，以酸味物质为溶质，采用三点检验法测定酸味物质的识别阈值，记为C_1-1；

步骤b、以0.5％浓度的甜味物质水溶液为溶剂，以酸味物质为溶质，以酸味物质的识别阈值为第一个感官酸度差别强度点，采用成对比较法连续测定酸味物质的9个差别强度值，分别记为C_1-2、C_1-3、……、C_1-10；

步骤c、分别以1％，2％，4％和6％浓度甜味物质水溶液为溶剂，以酸味物质为溶质，重复步骤a 和步骤b ，测定酸味物质在1％，2％，4％和6％浓度甜味物质背景下的识别阈值和差别强度值，分别记为C_2-1至C_2-10、C_3-1至C_3-10、C_4-1至C_4-10和C_5-1至C_5-10；

步骤二、根据步骤一中得到的差别强度值，计算得到酸味物质在0.5％，1％，2％，4％和6％浓度甜味物质背景下的增长系数值；包括以下几个步骤：

步骤a、按照(C_1-2-C_1-1)/C_1-1、(C_1-3-C_1-2)/C_1-2、……、(C_1-10-C_1-9)/C_1-9的计算方法分别计算出W_1-1、W_1-2、……、W_1-9共计9个增长系数；

步骤b、计算W_1-1、W_1-2、……、W_1-9共计9个增长系数的几何平均数，即为酸味物质在0.5％浓度甜味物质背景下的增长系数值W₁；

步骤c、重复步骤a 和b ，即可得到酸味物质在1％，2％，4％和6％浓度甜味物质背景下的增长系数值W₂、W₃、W₄和W₅；

步骤三、以甜味物质浓度为横坐标，酸味物质的识别阈值为纵坐标，进行拟合，得到酸味物质的识别阈值的计算公式为：

C_酸识＝a*ln(C_甜)+b 公式(1)

其中，C_甜是甜味物质的浓度，a和b是常数；

步骤四、以甜味物质浓度为横坐标，酸味物质的增长系数值为纵坐标，进行拟合，得到酸味物质的增长系数值的计算公式为：

W_酸＝c*ln( C_甜)+d 公式(2)

其中，C_甜是甜味物质的浓度，c和d是常数；

步骤五、结合公式(1)和公式(2)，可以得到任意浓度甜味物质背景下的任意浓度酸味物质的感官酸度计算公式为：

其中，C_甜是甜味物质的浓度，C_酸是酸味物质的浓度，A_酸是酸味物质的感官酸度，a、b、c和d是常数。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，甜味物质为蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖、异麦芽酮糖、低聚木糖、低聚果糖、L-阿拉伯糖、木糖醇、乳糖醇、甘露醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜、糖精钠、纽甜、甜蜜素、安赛蜜中的任意一种。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，酸味物质为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、乳酸、磷酸、乙酸、盐酸中的任意一种。