[发明专利]一种甜味物质背景下酸味物质感官酸度的测定方法

说明书

本发明属于食品测量技术领域，涉及一种甜味物质背景下酸味物质感官酸度的测定方法。该方法包括：(1)分别测定酸味物质在5个不同浓度甜味物质背景下的识别阈值和差别强度值；(2)根据(1)中的差别阈值，得到酸味物质在5个不同浓度甜味物质背景下的增长系数；(3)以甜味物质浓度为横坐标，分别识别阈和增长系数值为纵坐标，进行拟合，得到相应的计算公式；(4)结合识别阈和增长系数的计算公式，可以得到任意浓度甜味物质背景下的任意浓度酸味物质的感官酸度。该测定方法解决了目前食品领域中甜味和酸味物质共存的情况下无法量化描述酸味物质感官酸度变化的技术问题，能够对其进行精确量化测定。

技术领域

本发明涉及食品测量技术领域，更具体的说，是涉及一种甜味物质背景下酸味物质感官酸度的测定方法。

背景技术

人的基本味觉主要包括酸味、甜味、苦味、咸味和鲜味，针对任何食品(单一味物质溶液除外)，其味觉属性都是由多种味觉混合而成的。值得注意的是，这种味觉属性不是多种单一味觉的简单叠加，而是多种单一味觉交互响应之后得到的综合属性。在食品科学领域中，最常见的味觉交互响应实例应属“糖酸比”，即甜味和酸味物质共存时会由于交互作用引发两种味觉感受发生变化。合适的“糖酸比”能够赋予水果、饮料、菜肴等食品以丰富、愉悦的甜酸口感，具有重要意义。

然而，就目前而言，当甜味物质存在的情况下，人们仅仅知道人感受酸味物质的感官酸度会发生升高或降低的变化趋势(不同的甜味物质和酸味物质的变化趋势不同)。进一步地，对于酸味物质具体精确的感官酸度变化程度以及变化规律尚属空白。从而导致在科学研究和产品开发过程中，人们需要花费大量的人力、物力和时间去进行研究与试验，最终得到准确的结果。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种甜味物质背景下酸味物质感官酸度的测定方法，该方法能够解决目前食品领域中甜味和酸味物质共存的情况下无法量化描述酸味物质感官酸度变化的技术问题，能够对其进行精确量化测定，减少科学研究和产品开发过程中的精力和财力消耗。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种甜味物质背景下酸味物质感官酸度的测定方法，其特征在于包括以下几个步骤：

步骤一、分别测定0.5％，1％，2％，4％和6％浓度甜味物质背景下酸味物质的识别阈值和差别强度值；

步骤二、根据步骤一中得到的差别强度值，计算得到酸味物质在0.5％，1％，2％，4％和6％浓度甜味物质背景下的增长系数值；

步骤三、以甜味物质浓度为横坐标，酸味物质的识别阈值为纵坐标，进行拟合，得到酸味物质的识别阈值的计算公式为：

C_酸识＝a*ln(C_甜)+b 公式(1)

其中，C_甜是甜味物质的浓度，a和b是常数；

步骤四、以甜味物质浓度为横坐标，酸味物质的增长系数值为纵坐标，进行拟合，得到酸味物质的增长系数值的计算公式为：

W_酸＝c*ln(C_甜)+d 公式(2)

其中，C_甜是甜味物质的浓度，c和d是常数；

步骤五、结合公式(1)和公式(2)，可以得到任意浓度甜味物质背景下的任意浓度酸味物质的感官酸度计算公式为：

其中，C_甜是甜味物质的浓度，C_酸是酸味物质的浓度，A_酸是酸味物质的感官酸度，a、b、c和d是常数。