[发明专利]一种光皮木瓜澄清果汁的加工方法

说明书

本发明公开了一种光皮木瓜澄清果汁的加工方法，包括以下步骤：将光皮木瓜进行破碎处理，在破碎过程中加入复合护色剂；将破碎处理后的光皮木瓜与去离子水混合，得到混合浆料，向混合浆料中加入纤维素复合酶和果胶酶进行酶解浸提；酶解后灭酶，冷却过滤，收集滤液，作为光皮木瓜初级果汁；向光皮木瓜初级果汁中加入澄清剂，搅拌均匀后，静置，超滤得澄清汁；将澄清汁灌装至软包装中进行超高压杀菌处理，即得澄清果汁产品。本发明针对光皮木瓜澄清果汁加工过程存在的问题，通过对果汁护色、酶解浸提、果汁澄清和成品杀菌四个关键工艺步骤的优化改进，达到提高浸提率、脱除涩味、减少褐变及营养成分损失的目的，且不需要单独脱涩工艺，对于促进光皮木瓜产业的发展具有重要的经济和社会意义。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种光皮木瓜澄清果汁的加工方法。

背景技术

光皮木瓜[Chaenomeles sinensis(Thouin)Koehne]为蔷薇科木瓜属植物，别名冥楂、海棠、木梨，属于仁果类果实，因其果实干燥后，果皮光滑不皱缩，故有光皮木瓜之称。光皮木瓜因其具有观赏、食用和药用等功能而深受消费者的青睐，作为药食同源的光皮木瓜含有丰富的营养及功能成分，市场前景和利润空间都非常广阔。

但由于光皮木瓜鲜果涩味酸味浓重，硬度较大且果实纤维多，木质化程度高，不宜生食，在贮藏期间极易发生腐烂变质和霉变，导致无法长期保存和进一步的深加工和再利用，所以我国的光皮木瓜资源利用率相对较低，浪费严重。

果汁加工从一定程度上抑制并终止了水果产品的代谢，有效避免了因微生物的大量繁殖而导致的腐败变质，是当前解决水果贮藏问题和滞销问题的有效途径。纯天然果汁还能增强人体免疫力、延缓衰老，还可为身体健康提供不可缺少的天然化合物。随着人们对功能食品的重视，以光皮木瓜为原料加工成果汁产品将具有广阔的市场前景。

但是，光皮木瓜澄清果汁在加工过程中会发生褐变，严重影响了果汁的口感和色泽；另外，受自身条件的限制，光皮木瓜无法直接压榨取汁，需采用浸提法取汁；得到的光皮木瓜初级果汁中会含有一些不溶于水的大颗粒，大颗粒物质间相互作用会形成一些不可溶的絮状物，这些不溶的絮状物会引起果汁的浑浊和褐变，不溶性絮状物的存在还会引起果汁成分之间的不良反应，使果汁的品质发生变化。

目前对于光皮木瓜果汁的相关研究较少，专利CN103380927A公开了一种光皮木瓜汁饮料，是以光皮木瓜为原料，不经去皮，只经清洗、去籽、破碎后，通过酶解木瓜中的纤维素和果胶，榨汁、过滤后得到，充分保留了原料中的功能成分和木瓜风味物质；但该制备方法中未涉及护色和澄清处理过程，极易发生褐变并引起果汁成分间的不良反应，影响果汁的口感和品质。专利CN106666285A公开了一种光皮木瓜原汁饮料的制备方法，通过护色、脱涩、冲淋、打浆、酶解、澄清、配料、脱气、均质、灭菌等步骤克服了光皮木瓜汁本身的酸、涩、苦等不愉快滋味；但是其制备工艺复杂，需要单独的脱涩工艺，而且脱气处理容易除去饮料中的木瓜香味物质，影响了制备的产品的木瓜风味。

发明内容

针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种光皮木瓜澄清果汁的加工方法。本发明针对光皮木瓜澄清果汁加工过程存在的问题，通过对果汁护色、酶解浸提、果汁澄清和成品杀菌四个关键工艺步骤的优化改进，达到提高浸提率、脱除涩味、减少褐变及营养成分损失的目的，且不需要单独脱涩工艺，对于促进光皮木瓜产业的发展具有重要的经济和社会意义。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的第一方面，提供一种光皮木瓜澄清果汁的加工方法，包括以下步骤：

(1)将光皮木瓜进行破碎处理，在破碎过程中加入复合护色剂，所述复合护色剂的加入量为光皮木瓜重量的0.4％-0.6％；

(2)将破碎处理后的光皮木瓜与去离子水按重量比为1:(2-4)混合，得到混合浆料，向混合浆料中加入纤维素复合酶和果胶酶进行酶解浸提；酶解后灭酶，冷却过滤，收集滤液，作为光皮木瓜初级果汁；