[发明专利]一种抗回生青团的制备方法

说明书

本发明公开了一种抗回生青团的制作方法，其按照如下步骤进行：(1)用水清洗糯米；(2)将清洗后的糯米加水磨成浆状、高速剪切，调节pH值至6.5～7.5，脱水至无水滴出，烘干，粉碎得到糯米粉；(3)将银耳多糖与瓜尔豆胶混合均匀；(4)将糯米粉、纯净水和艾草粉及(3)中所得物料按比例混合，添加耐高温α‑淀粉酶和耐高温纤维素酶，搅拌得到面糊；(5)将面糊盛入托盘中，放入蒸箱中蒸制，转移至蒸炼机中炼制，在炼制过程中分批加入麦芽糖浆，制成皮料，取出后冷却待用；(6)将皮料与豆沙馅料分别放入包馅机中进行包制，得到青团。本发明的制作方法可以改善青团的口感和延长其保质期。

(一)技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种抗回生的青团的制备方法。

(二)技术背景

青团，又称清明果、艾粑粑等，主要由糯米粉拌入麦青汁或艾草水，包入豆沙包馅后经蒸制而成。青团油绿如玉，带有清淡却悠长的青草香气，作为中国南方地区清明节前后食用的一种传统食品，正越来越受到人们青睐，逐渐成为一年四季皆可食用的中国特色食品，并由家庭手工制作发展到专业化生产。

青团表皮由糯米粉为主要原料经蒸制而成，属黏质类糕点，其水分含量高，不易贮藏，且由于其富含淀粉，在低温环境(0℃～4℃)淀粉容易老化回生，对此类即食产品的感官品质影响较大。虽然淀粉的老化回生不能避免，但是可以通过适当地添加一些抗回生剂来延缓淀粉的回生过程。

专利CN 109275855 A公开了一种青团配方及其加工方法，该方法采用小麦草汁和糯米粉作为主要材料，以传统的蒸制的方式制备青团，水分活度高，青团的保质期短。专利CN 104351640 A公开了一种长时间保持柔软且不变色的青团及其制作方法，该方法采用糯米粉和大米粉作为主要材料，且添加了保色剂，通过控制糯米粉及大米粉的比例可以在一定程度上延缓青团的老化回生及颜色变化，但是随着时间的延长，大米粉中的淀粉也会发生回生，青团制作后期老化回生程度依旧较高，影响青团的食用口感。

(三)发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种抗回生的青团的制作方法，以改善青团的口感和延长其保质期。

下面对本发明的技术方案进行具体说明：

本发明提供了一种青团的制作方法，所述制作方法按照如下步骤进行：

(1)用水清洗糯米，去除糯米中可能混杂的沙砾、铁屑以及表面的浮尘等；

(2)将清洗后的糯米加水磨成浆状后，用高速剪切乳化仪进行剪切处理，调节pH值至6.5～7.5，脱水至无水滴出，50～55℃干燥温度下烘干，粉碎得到糯米粉；

(3)将银耳多糖与瓜尔豆胶按照质量比2.8-3.2:1混合均匀；

(4)将糯米粉、纯净水和艾草粉及步骤(3)中所得物料按照质量比18～20:10～12:1:0.1～0.3混合，添加10-20U/g的耐高温α-淀粉酶和30-40U/g耐高温纤维素酶，充分搅拌得到面糊；

(5)将面糊盛入托盘中，放入预热至90～100℃的蒸箱中蒸制20-25min，转移至蒸炼机中，蒸汽压力为0.2～0.3MPa，炼制40～45min，在炼制过程中分批加入麦芽糖浆，所述麦芽糖浆的总质量用量为面糊质量用量的5～10％，制成皮料，取出后冷却待用；

(6)将皮料与豆沙馅料分别放入包馅机中进行包制，得到青团。

本发明中，艾草粉可使用市售商品或者根据文献报道的方法自行制备，比如按照如下方法制备：新鲜艾草洗去泥沙，择去老根老茎，只留下嫩叶，煮锅中注入水和食盐(优选水与食盐的质量比为1000：10-20)，大火烧开，放入洗净的艾草焯一下(比如1分钟左右)，捞出沥水，去除艾草的涩味；取出艾草，放入烘干机烘干，而后将烘干的艾草磨成粉。

本发明中，豆沙馅料可使用市售商品，也可根据常规方法自制。