[发明专利]一种脆炸专用调和油及其应用

说明书

本发明涉及油脂领域，特别涉及一种脆炸专用调和油及其应用，按重量百分比计，所述脆炸专用调和油包括：稻米油35~45%，高油酸葵花籽油55~65%。本发明选用高油酸葵花油作为主要成分，复配稻米油。当温度升高到170℃~180℃时，随着连续反复脆炸时间的延长，调和油的粘度相对稳定，既有利食物的快速熟化也不会由于粘度不稳定而产生油腻感。进一步，将所述脆炸专用调和油用于炸制土豆，获得的土豆具有更好的感官。

技术领域

本发明涉及油脂领域，特别涉及一种脆炸专用调和油及其应用。

背景技术

稻米，又称稻谷，是世界三大粮食作物之一，世界总产量仅次于玉米和小米。稻米由四部分组成：稻壳16~23%、米糠5~5.5%、米胚芽2.5%、精白米72~72.5%。其中，米胚芽比重和大小均与米糠相近，两者在碾米过程中相混合。稻谷加工的平均出糠率为7%，米糠含油量为18~22%。稻米油的脂肪酸组成较均衡，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例约为0.4:1:0.9，是一种营养价值很高的食用油。

调和油是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油。调和油透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。

脆炸过程中食用油的酸值和过氧化值会发生变化，研究表明菜籽油、大豆油、花生油、亚麻籽油等常用食用油在脆炸过程中酸值和过氧化值都会有升高。虽然这些变化在常规烹饪过程中一般是符合食用油国家安全标准的，但是健康脆炸专用油需要进一步提高在脆炸过程中的稳定性。

油脂的粘度和食物的口感关系紧密，油脂粘度低能带出食物本来独有的清新香气和爽口的感觉；粘度高能使食物达到香、酥、脆的齿留香效果；但过高的粘度又会适得其反地使煎、炸的食物产生粘口油腻感。一般的脆炸操作采用连续反复脆炸，随着脆炸时间的延长，油脂的粘度会发生明显的变化，油脂粘度改变后影响脆炸食物的风味。

发明内容

本发明的目的在于克服上述问题，提供了一种脆炸专用调和油及其应用。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

一种脆炸专用调和油，按重量百分比计，所述脆炸专用调和油包括：稻米油35~45%，高油酸葵花籽油55~65%。

优选地，按重量百分比计，所述脆炸专用调和油包括稻米油37~42%，高油酸葵花籽油58~63%。

优选地，按重量百分比计，所述脆炸专用调和油包括稻米油39~41%，高油酸葵花籽油59~61%。

优选地，按重量百分比计，所述脆炸专用调和油为稻米油40%，高油酸葵花籽油60%。

目前葵花籽油为家庭常用的煎炸油之一，研究发现在连续反复脆炸过程中，不同的油脂粘度都有上升的趋势。而使用粘度过高的油脂对人体有害。但是不同种类来源的油脂在连续反复脆炸过程中，油脂粘度变化并不是呈现线性变化，例如，我们研究发现稻米油脆炸4h时，稻米油粘度略有上升；当脆炸时间延长到6h时，稻米油的粘度反而出现下降的趋势，葵花籽油的粘度随脆炸时间的变化也出现类似的情况。此种现象主要归结于油脂中的成份不同。

由于油脂粘度在连续反复脆炸过程中的，油脂的粘度不稳定。食物在炸制过程中受热并不稳定，进而影响食物本身的口感，比如颜色、粘口性、油腻感等。由于不同来源的油脂粘度随脆炸时间变化为非线性的，变化情况复杂，因此不易调配出在连续反复脆炸过程中油脂粘度相对稳定的调和油。本发明发现单一的高油酸葵花籽油在搭配了一定量的稻米油后，其粘度随着脆炸时间的延长相对稳定，因此，在连续脆炸过程中，其能够获得较好的感官，克服单一的高油酸葵花籽油带来的不利影响。