[发明专利]一种五脚猪排的制作方法

说明书

本发明涉及一种五脚猪排的制作方法，属于食品加工制作技术领域。五脚猪排的制备方法，包括以下步骤：a、选取海南五脚猪的猪排，清洗后沥干；b、于低温2~6℃下腌制；c、在0~5℃环境下真空滚揉；d、对滚揉后的猪排进行微波加热，使之达到3成熟，并且定型；e、对定型的猪排的表层，进行酱料涂抹；f、单体速冻，包装。

技术领域

本发明涉及一种五脚猪排的制作方法，属于食品加工制作技术领域。

背景技术

五脚猪，又名香猪，是五指山人对本地原种猪的称呼。海南本地的小种母猪在其发情期，被放到山里去找野猪配种，生下具有野猪习性与体质的小猪。这种猪像野猪一样脚短小，个体不大，重量轻，嘴尖且长，喜欢在野外到处拱土觅食，走起路来嘴巴贴着地，嘴不离土，从后面看就像五只脚，所以就称之为五脚猪。

虽然它也是家猪，但在饲养过程中未加圈养，一日饲养二至三次后任其在外自由觅食和活动，因而它皮厚油少，肉质结实，鲜嫩爽口，味道芳香，风味独特。

现有技术中，猪肉被大量制成各式肉罐头、火腿、香肠、腌肉等。各种加工为了保鲜，都会用到防腐剂。真空包装可以不用防腐剂，但其保质期短。因此，如何在不使用防腐剂的情况下延长保鲜期，是食品领域的共同问题。

授权公告号为CN103519209B的中国发明专利，公开了一种即食猪肉排的制作方法。该方法将猪肉排焯水后，先加入A料（料酒）预煮，然后加入B料（紫苏、山楂核、紫草、金银花提取物等）搅拌10~15min，接着加入C料（当归、花椒、茴香八角等）搅拌10~25min，再接着用植物油油炸，最后烤制。该法工艺过程较为复杂，并且需要用到大量的辛香料或者是药食同源的食药材入菜。它延长保鲜期的原理大致是通过把食材制熟来杀菌，然后用各种植物源性的天然活性物质来起到一定的杀菌抑菌作用，从而延长保鲜期。但这样做，一来生产成本高，工艺复杂也难以保证品质的稳定性；二来，高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式就能展现它们天然的美味，加入过多的物质会影响猪肉排本身的味道，无法突出食材本身。

发明内容

本发明要解决上述问题，从而提供一种五脚猪排的制作方法。

本发明解决上述问题的技术方案如下：

一种五脚猪排的制备方法，包括以下步骤：

a、选取海南五脚猪的猪排，清洗后沥干；

b、腌制：于低温2~6℃下，用腌料对清洗沥干后的猪排，腌制15~30min；

c、真空滚揉：把腌制后的猪排投入真空滚揉机中，在0~5℃环境下真空滚揉10~30min，并暂停10~30min；

d、对滚揉后的猪排进行微波加热，使之达到3成熟，并且定型；

e、对定型的猪排的表层，进行酱料涂抹；

f、单体速冻，包装。

本发明上述技术方案中，在滚揉过程中肉会升温，因此，除了具备冷却功能的真空滚揉机外，真空滚揉机最好安置在0～3℃的冷藏库内，以阻止原料肉的升温，从而保证滚揉质量。

作为上述技术方案的优选，所述腌料包括以下组分：

碳酸钠 1~3wt%，

碳酸钾 1~3wt%，

D-异抗坏血酸钠 1~10wt%，

氯化钠 2~5wt%，

紫苏提取液 1~2wt%，

生姜汁 1~2wt%

余量为水，各组分总和为100wt%。