[发明专利]一种抑制预熟化谷物回生的方法

说明书

本发明涉及一种抑制预熟化谷物回生的方法，步骤如下：⑴谷物的预熟化；⑵预熟化谷物的清洗；⑶预熟化谷物的冷藏；⑷冷冻处理；⑸烘箱干燥：将托盘中的预熟化谷物从‑80℃冰箱取出，转入鼓风干燥箱内，在60℃条件下鼓风干燥24h，得到干燥的抑制回生的预熟化谷物。本方法可以减少谷物煮制所需要的时间，上述谷物可以是江米、糯高粱米、小米、藜麦，支链淀粉含量越高，抑制回生效果就越明显，本发明方法可使预熟化谷物煮制软化时间缩短为4‑6分钟，极大地改善了产品品质与性能，且工艺简单、成本低。

技术领域

本发明属于粮食加工技术领域，尤其是一种抑制预熟化谷物回生的方法。

背景技术

谷物预熟化是指将谷物预先加水煮熟或者蒸熟，再经过降温、干燥处理得到的粮食制品。预熟化谷物可以直接食用、泡食或稍加蒸煮即可食用，因此，谷物预熟化已成为当前世界上加工方便食品的重要方法。在谷物预熟化过程中，淀粉颗粒在水分子作用下发生糊化，并使其直链淀粉分子和支链淀粉分子充分展开，分散在水中成为胶体溶液。但糊化淀粉在后续的降温贮藏过程中，其游离的直链淀粉和支链淀粉极易重新形成结晶，导致已经熟化的谷物硬度升高、复水性降低，这一过程就是谷物淀粉的回生。有文献报道，糊化淀粉在4℃条件下更容易发生老化而形成淀粉结晶，为了避免老化回生现象，预熟化谷物应避免在4℃条件储藏。

由于谷物中淀粉含量一般会超过60％，因此，淀粉的糊化与回生对预熟化产品的质量有重要影响。为了阻止预熟化谷物回生，国内外技术人员进行了广泛探索，报道了超高压法、酶解法、乳化剂法、微波及超声波辐射处理法等。这些方法在实践中均有一定的抑制回生效果，但存在工艺复杂、成本高的问题。

采用冷冻的方法制备预熟化食品已有尝试，但普通的冷冻方法在抑制淀粉回生方面效果并不明显，其中一个重要原因是没有控制好冷冻前的冷藏条件。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术存在的不足之处，提供一种抑制预熟化谷物回生的方法，该方法可以减少谷物煮制所需要的时间，上述谷物可以是江米、糯高粱米、小米、藜麦，支链淀粉含量越高，抑制回生效果就越明显，本发明方法可使预熟化谷物煮制软化时间缩短为 4-6分钟，极大地改善了产品品质与性能，且工艺简单、成本低。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种抑制预熟化谷物回生的方法，步骤如下：

⑴谷物的预熟化

谷物与水按照质量比1:3～1:4的比例混合，装入不锈钢罐中，在60-80℃条件下水浴2-3h，取出，得到预熟化谷物；

⑵预熟化谷物的清洗

将预熟化谷物放入笊篱，浸入20±1℃的清水中，反复上下移动数次，洗去米粒外部的粘液，以防米粒粘连；

⑶预熟化谷物的冷藏

将清洗后的预熟化谷物放入托盘，厚度2-3cm，然后转入冰箱冷藏室，在4℃条件下冷藏12～24h；

⑷冷冻处理

将预熟化谷物从冰箱冷藏室取出，立即转入-80℃冰箱速冻2～4h；

⑸烘箱干燥

将托盘中的预熟化谷物从-80℃冰箱取出，转入鼓风干燥箱内，在60℃条件下鼓风干燥 24h，得到干燥的抑制回生的预熟化谷物。

而且，所述步骤⑴中谷物为江米、糯高粱米、小米或藜麦。

而且，所述抑制回生的预熟化谷物的煮制软化时间为4-6分钟。

本发明取得的优点和积极效果为：