[发明专利]一种可减少酱油二次沉淀的良性乳酸菌菌株及其筛选方法及应用

权利要求书

1.一种可减少酱油二次沉淀的良性乳酸菌菌株的筛选方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将不同组乳酸菌进行扩大培养，对培养液进行镜检，初步筛选出形态为3～8个细胞连接在一起的菌株；

S2、将S1中初步筛选出的乳酸菌菌株进行耐盐性分析试验，所述耐盐性分析试验中盐分的质量百分比为15％-18％，复筛出适用于高盐酱油酿造工艺环境的乳酸菌；

S3、将S2中经过复筛的乳酸菌添加到酱醪中进行发酵，发酵完成后，检测上清液中组胺和酪胺含量，挑选出组胺和酪胺含量均低于25㎎/L的乳酸菌，即为所需的可减少酱油二次沉淀的乳酸菌菌株。

2.根据权利要求1所述的可减少酱油二次沉淀的良性乳酸菌菌株的筛选方法，其特征在于，所述步骤S1中乳酸菌扩大培养为：配制MRS液体培养基，将培养基于121～125℃灭菌30～40min，冷却，将乳酸菌接种于灭过菌的培养基中，于33～35℃恒温培养4～7d。

3.根据权利要求1所述的可减少酱油二次沉淀的良性乳酸菌菌株的筛选方法，其特征在于，所述步骤S2中耐盐性分析试验包括以下步骤：

(1)配制高盐分的乳酸菌扩大培养基，包括以下质量百分比的组分：头油20～25％、葡萄糖4～6％、盐分10～12％，将培养基于121～125℃灭菌处理30～40min，冷却备用；

(2)将乳酸菌分别接种于灭过菌的培养基中，于33～35℃恒温培养5～7d；

(3)通过检测培养物的pH和细胞数，确定乳酸菌在高盐培养基条件的生长情况，选出耐盐性强的乳酸菌。

4.根据权利要求1所述的可减少酱油二次沉淀的良性乳酸菌菌株的筛选方法，其特征在于，所述步骤S3中酱醪通过以下步骤制得：

(1)制作大曲：蒸熟的黄豆与面粉按照重量比1:0.4～0.5比例混合，按黄豆与面粉总重量3‰～6‰的接种量接种接种米曲霉3.042，在30～35℃恒温培养42～44h，制得成熟的大曲；

(2)制酱醪：取大曲与23波美度的盐水按重量比1:3～5的比例混合制成酱醪。

5.根据权利要求1所述的可减少酱油二次沉淀的良性乳酸菌菌株的筛选方法，其特征在于，所述步骤S3中乳酸菌添加量为使得酱醪中细胞数达到10⁶cfu/cm³。

6.根据权利要求1所述的可减少酱油二次沉淀的良性乳酸菌菌株的筛选方法，其特征在于，所述步骤S3中发酵为在30～35℃培养箱中恒温发酵30d～45d。

7.一种应用权利要求1-6任一项筛选出的可减少酱油二次沉淀的良性乳酸菌菌株的酱油制备工艺，包括制曲、制醪、发酵、抽油、调配和热沉工序，其特征在于:

(1)将筛选出的可减少酱油二次沉淀的良性乳酸菌菌株进行扩大培养，得良性乳酸菌培养液，为使酱醪中的所述良性乳酸菌菌株成为主导菌株，所述培养液中的良性乳酸菌细胞数在1～9*10⁶cfu/cm³范围内；

(2)在所述制醪步骤中，将步骤(1)得到的良性乳酸菌培养液添加到酱醪中，然后进行发酵，发酵过程中循环复油，使酱醪中可减少酱油二次沉淀的乳酸菌菌株成为主导菌株；

(3)在所述抽油工序中，将发酵好的天然油抽出并进行板框过滤，以滤除天然油中的原沉淀，得到酱油原油；

(4)所述酱油原油经过调配、热沉，除去酱油中的一次沉淀；

(5)将所述热沉后的原油经过烛式过滤器过滤，除去可减少酱油二次沉淀的良性乳酸菌菌株的菌体，即获得可减少二次沉淀的酱油。

8.根据权利要求7所述的的酱油制备工艺，其特征在于，所述步骤(1)中使培养液中的良性乳酸菌细胞数达到1～9*10⁶cfu/cm³，对良性乳酸菌培养液恒温培养4～7天。

9.根据权利要求7所述的的酱油制备工艺，其特征在于，所述步骤(2)中发酵时间为180～200d。

10.根据权利要求7所述的的酱油制备工艺，其特征在于，所述步骤(5)中过滤选用孔径为11μm的烛式过滤器进行过滤。