[发明专利]一种可减少酱油二次沉淀的良性乳酸菌菌株及其筛选方法及应用

说明书

本发明提供了一种可减少酱油二次沉淀的良性乳酸菌菌株的筛选方法，其包括以下步骤：S1、将不同组乳酸菌进行扩大培养，对培养液进行镜检，初步筛选出形态为3～8个细胞连接在一起的菌株；S2、将S1中初步筛选出的乳酸菌菌株进行耐盐性分析试验，复筛出适用于高盐酱油酿造工艺的乳酸菌；S3、将S2中经过复筛的乳酸菌添加到酱醪中进行发酵，发酵完成后，检测上清液中组胺和酪胺含量，挑选出组胺和酪胺含量均低于25㎎/L的乳酸菌，即为所需的乳酸菌菌株。同时提供应用筛选出的良性乳酸菌菌株的酱油制备工艺。本发明通过菌株形态、耐盐性实验、酱醪发酵筛选获得了良性乳酸菌，并在酱醪配制阶段添加，可以减少酱油二次沉淀，提升酱油风味。

技术领域

本发明属于酱油酿造技术领域，具体涉及一种可减少酱油二次沉淀的良性乳酸菌菌株,还涉及该可减少酱油二次沉淀的乳酸菌菌株用于酱油制备的工艺。

背景技术

酱油是华人生活所必须的调味品之一，且我国每年都有大量的酱油出口，尽管广式生抽王的品质不差于日本万字酱油，但前者在国际市场的售价却比万字酱油低约三分之二，虽然我国所有出口的酱油都是选用上等原料生产，产品出厂经严格灭菌、过滤、检测等工序，出口时没有沉淀物，但经一段时间库存后再销售的酱油还是有可能发生褐变，部分酱油会有二次沉淀析出，使酱油品相下降，这是影响我国出品的酱油在国际市场竞争力低于日本酱油的主要原因。

酱油在生产和储存的各个阶段都有可能产生沉淀，从发酵罐中放出来的未经灭菌的酱油叫做原油，原油产生的沉淀称为原沉淀；原油加热处理后，放置一段时间后产生的沉淀叫做一次沉淀；成品酱油在储存或货架销售过程中产生的沉淀为二次沉淀。

二次沉淀的产生是当今我国酱油行业普遍存在的尚未解决的一大难题。二次沉淀经显微镜检测及成分分析，主要是大量乳酸菌菌体聚集而成，其次还包括原料中未分解的蛋白质，虽然二次沉淀对消费者的口感影响不大，但它严重影响了产品的外观品相，从而影响酱油的销售和出口。

日本在20世纪中后期对酱油的沉淀问题研究较多，并且已较成功的解决了这一问题，目前，市场上的日本酱油澄清、透明，外观品相明显优于我国产品，已基本上垄断了欧美市场，由此可见，解决我国酱油二次沉淀问题，改善我国酱油的品相，从而提高我国酱油出口的竞争力，具有重要的经济价值。

发明内容

本发明的第一目的是提供一种可减少酱油二次沉淀的良性乳酸菌菌株。

本发明的第二目的是提供上述可减少酱油二次沉淀的良性乳酸菌菌株的筛选方法，该方法筛选出的良性乳酸菌菌株可以用于减少酱油二次沉淀。

本发明的第三目的是提供一种通过添加上述筛选出的良性乳酸菌以减少酱油二次沉淀的酱油制备工艺。

本发明的第一目的是通过以下技术方案来实现：

一种可减少酱油二次沉淀的良性乳酸菌菌株，其是嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)，保藏于广东省微生物菌种保藏中心(简称GDMCC)，保藏编号为GDMCC No:60618，保藏单位地址广东省广州市先烈中路100号大院59号楼，保藏日期为2019年3月21日。

本发明的第二目的是通过以下技术方案来实现：

所述可减少酱油二次沉淀的良性乳酸菌菌株是通过以下筛选方法获得，其包括以下步骤：

S1、将不同组乳酸菌进行扩大培养，对培养液进行镜检，初步筛选出形态为3～8个细胞连接在一起的菌株；

S2、将S1中初步筛选出的乳酸菌菌株进行耐盐性分析试验，所述耐盐性分析试验中盐分的质量百分比为15％-18％，复筛出适用于高盐酱油酿造工艺环境的乳酸菌；

S3、将S2中经过复筛的乳酸菌添加到酱醪中进行发酵，发酵完成后，检测上清液中组胺和酪胺含量，挑选出组胺和酪胺含量均低于25㎎/L的乳酸菌，即为所需的可减少酱油二次沉淀的乳酸菌菌株。