[发明专利]一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法

权利要求书

1.一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)高速破壁剪切乳化

用湿法工艺制备乌贼墨酱，将墨囊于流水下解冻，用刀划开外层的薄膜，去除墨囊皮，取出其中的乌贼墨，放到高速破壁料理机中进行破碎处理，添加乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)作为品质改良剂，将乌贼墨液55-60g、ADSP 35-38g和黄原胶0.7-0.9g混合，加蒸馏水到总重量为150g，用高速剪切机剪切，制成乌贼墨酱样品；

(2)高温热烫除菌

将鸭脖放入解冻池内并使水面超过原材料，解冻时间控制在2-2.5h，使之完全解冻，鸭脖无结冻结块现象，肌肉富有弹性；将解冻后的鲜鸭脖放入加有2-3％质量分数NaCl和0.5-1％质量分数柠檬酸的95-100℃热水中浸泡清洗，去除鸭脖本身的腥味并进行初步的杀菌；

(3)真空低热腌制

将热烫后的鸭脖放在真空低热腌制设备内，并将预先配好的复合腌制料倒入真空低热腌制设备内，复合腌制料在真空低热条件下进行腌制，采用真空低热腌制设备，实现腌制温度、真空度、时间的精确控制，真空低热腌制的条件参数为温度40-45℃，真空度-0.08－-0.07MPa，时间2-3h，实现了腌制效率的提升和腌制品质的改良；真空低热腌制设备是在真空条件下，利用物料和设备间的物理冲击，使物料在设备内保温、撞击，从而达到按摩、腌渍的目的，同时，真空环境下更有利于腌制物料的运动和渗透，鸭脖与复合腌制料的质量比为1:2-2.5，搅拌10-15min，真空腌制2-3h，中间翻动一次保证腌制入味即可；然后放入0-5℃的冷库；

(4)蒸汽电热烘烤

鸭脖腌制达到要求后放入蒸汽电热式烘烤炉；烤箱预热5-8min，180℃烘烤10-15min，之后将鸭脖翻面，再烘烤10-15min；烘烤结束后打开烘箱，让鸭脖在烘筛上自然冷却1-1.5h用于收缩水分，然后再把鸭脖从烘箱中取出备用；

(5)蒸汽加压卤制

用预先配好的复合腌制料、辣味粉和乌贼墨酱配置卤水放入卤锅中，打开蒸汽逐步加温直到配料与卤水充分混合，停止加温；然后将烘烤冷却后的鸭脖倒入卤锅中，将卤水完全浸泡鸭脖；再通过蒸汽阀门调整温度至90-95℃，并保温闷制20-25min之后，将鸭脖出锅；卤制完成后将卤制好的鸭脖冷却至常温，收缩卤水；

(6)定量包装

根据要求进行定量包装，铝塑复合包装，灌装过程将鸭脖摆放整齐，保证包装过程的无菌操作；

(7)物理灭菌法

将鸭脖加热至80-82℃并保持此温度30min，之后急速冷却至4-5℃杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌。

2.如权利要求1所述的一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法，其特征在于，所述的步骤(1)中的湿法工艺具体为将乌贼墨囊预冻后去除杂质，高速破壁后，添加乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)作为品质改良剂，复配混合，然后以10000rpm·min^-1的转速高速剪切3min。

3.如权利要求1所述的一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法，其特征在于，步骤(3)中的每100g复合腌制料中含有：食盐15-20g、料酒25-30g、五香粉10-15g、山梨糖醇30-35g、柠檬酸钠10-15g。

4.如权利要求1所述的一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法，其特征在于，所述的步骤(5)中的卤水的配制方法在复合腌制料重复利用的基础上，每100g复合腌制料加入乌贼墨酱30-35g，并按照需求加入辣味分级辣味粉，以所添加辣味粉的辣椒碱类物质含量与鸭脖物料的比例计，添加量0.45-0.5mg/g为二级辣度，1-2mg/g为三级辣度，2-3.5mg/g为四级辣度，3.5-5.5mg/g为五级辣度。标示辣度使用单位为史高维尔单位(Scoville Units)，按照该辣度分级标准，本发明的辣度级别为二级、三级、四级和五级四种辣度级别。