[发明专利]一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法

说明书

本发明公开了一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法。本发明以传统卤制辣味鸭脖为主原料，辅以乌贼墨、辣味分级辣味粉，采用高速破壁剪切乳化、高温热烫除菌、真空低热腌制、蒸汽电热烘烤、蒸汽加压卤制、物理灭菌等温和物理加工技术，生产一种全新的营养型黑色辣味鸭脖休闲食品。本发明以ADSP(乙酰化二淀粉磷酸酯)和黄原胶为复合助剂，采用湿法工艺制备高品质乌贼墨酱，乌贼墨的添加赋予鸭脖独特的风味,且增加了鸭脖营养功能；真空低热腌制技术提升了腌制效率和品质；采用Scoville Units进行鸭脖辣味的精准分级。本发明具有概念创新、营养创新、技术创新、成本可控等特点，既实现了传统食品的工艺技术提升，又赋予鸭脖独特的风味和全新的消费体验。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法。

背景技术

鸭脖是很受欢迎的传统休闲小吃，传统工艺生产的鸭脖，香盈扑鼻，辣味独特，但存在风味单一、营养性差、配方缺少创新等缺陷，无法满足消费者对鸭脖的新需求。

黑色食品因其色泽诱人、口感独特，备受关注，黑色食品大多含有特殊营养成分，具有特定的营养功能。乌贼墨由乌贼墨囊内的分泌腺合成,是水产品加工的废弃物。《本草拾遗》中讲述到“腹中墨，主治血刺心痛”，《本经》中也写道“可收敛止血,固精止带,制酸定痛,除湿敛疮”。

本发明基于前期的加工技术和营养评价研究，融合传统卤制鸭脖的香辣口味、乌贼墨的鲜味组分和乌贼墨糖蛋白的营养功效，采用现代食品加工技术，开发色泽新颖、风味浓郁、营养丰富的创新型鸭脖休闲制品。采用高速破壁、剪切乳化、真空低热腌制、物理杀菌等食品加工新技术保障了鸭脖的营养和安全品质。本发明采用湿法工艺制备高品质乌贼墨酱，乌贼墨的添加赋予鸭脖独特的风味和营养功能；采用Scoville Units进行鸭脖辣味的精准分级。本发明概念新、营养好、成本可控，符合“营养健康、休闲有趣”的现代食品消费理念。

发明内容

本发明目的在于针对现有技术的不足，提出一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法，以ADSP和黄原胶为复合助剂，采用高速破壁、剪切乳化等湿法工艺制备高品质乌贼墨酱，采用真空低热腌制技术进行鸭脖的高效腌制，采用真空包装和物理杀菌技术保障了鸭脖的安全品质，乌贼墨的添加赋予鸭脖独特的风味和营养功能，Scoville Units辣味分级法实现了鸭脖辣味的精准分级。本发明融合了传统工艺、现代技术和黑色食品概念,生产的鸭脖具有较高的感官品质和营养价值，形成优势竞争力。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种乌贼墨风味黑色辣味鸭脖的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)高速破壁剪切乳化

用湿法工艺制备乌贼墨酱，将墨囊于流水下解冻，用刀划开外层的薄膜，去除墨囊皮，取出其中的乌贼墨，放到高速破壁料理机中进行破碎处理，将乌贼墨液55-60g、ADSP35-38g和黄原胶0.7-0.9g混合，加蒸馏水到总重量为150g，用高速剪切机剪切，制成乌贼墨酱样品。

(2)高温热烫除菌

将鸭脖放入解冻池内并使水面超过原材料，解冻时间控制在2-2.5h，使之完全解冻，鸭脖无结冻结块现象，肌肉富有弹性；将解冻后的鲜鸭脖放入加有2-3％质量分数NaCl和0.5-1％质量分数柠檬酸的95-100℃热水中浸泡清洗，去除鸭脖本身的腥味并进行初步的杀菌。

(3)真空低热腌制

将热烫后的鸭脖放在真空低热腌制设备内，并将预先配好的复合腌制料倒入真空低热腌制设备内，鸭脖与复合腌制料的质量比为1:2-2.5，搅拌10-15min，真空腌制2-3h，中间翻动一次保证腌制入味即可；然后放入0-5℃的冷库。

(4)蒸汽电热烘烤