[发明专利]一种苦荞米酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种苦荞米酱及其制备方法，由苦荞米400份，果葡糖浆200份，变性淀粉80份，黄原胶0.5份，羧甲基纤维素钠0.3份经浸泡、真空干燥、加胶体增稠制成，填补了苦荞米在酱制品中的空白。采用真空冷冻干燥对苦荞麦进行预处理，后续再辅以两次浸泡（苦荞麦浸泡和苦荞米浸泡），能提升苦荞米中的黄酮成分，同时后期采用果葡糖浆、黄原胶、变性淀粉进行增稠处理，能有效解决真空冷冻干燥处理后导致的口感变差，实现苦荞米酱营养丰富且口感Q弹饱满的双目标。苦荞米经热水浸泡后以液氮真空干燥技术进行处理，能最大程度的保留荞麦米的麦香风味。后期再进行增稠处理，能降低酱体的水分活度（＜0.8），让产品质地均匀透亮，且更耐储存。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种苦荞米酱的制备方法以及采用该制备方法制得的苦荞米酱。

背景技术

苦荞来自于海拔2000米以上的高寒山区，苦荞被誉为“五谷之王”，三降食品（降血压、降血糖，降血脂）。苦荞拥有独特、全面、丰富的营养成份，是谷类作物中唯一集七大营养素于一身的作物，其七大营养素包括：生物类黄酮、微量元素和矿物质、淀粉、维生素、纤维素、脂肪、蛋白质。而且药用特性好，具有软化血管，改善微循环，清热解毒、活血化瘀、拔毒生肌、有降血糖、尿糖、血脂、益气提神、加强胰岛素外周作用。

苦荞米营养价值丰富。苦荞米的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉及糌粑。苦荞米含18种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组成成分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉和糌粑。苦荞脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75％，还含有棕榈酸19％、亚麻酸4.8％等。此外，还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。苦荞米还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素：其中VP（芦丁）、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。这些物质在人体的生理代谢中起着重要的作用。随着现代科学技术的发展，人民生活质量的提高，食物的优质化和多样化，苦荞作为绿色健康的食品在食品加工中广泛用于各种糕点、调味食品、保健食品等的生产，深受人们的喜爱。

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；现在还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。酱类因其风味独特、营养价值高等特点，在日常饮食中扮演重要角色。常见的酱包括香辣酱、芝麻酱、牛肉酱、虾酱、豆瓣酱、板栗酱等，目前市面上还未见一种以苦荞米为主要原料制成的酱。由于苦荞本身的苦涩味，在传统的加工工艺过程中，为了保持产品的口感，苦荞原料作为概念性产品加入，主要是以苦荞粉为原料，产品有苦荞饼干、苦荞桃酥、荞面、苦荞沙琪玛等产品，苦荞的原料添加比例均在25％以下，苦荞的利用率较低。

基于上述分析，一种广泛用于甜品表面点缀、奶茶、糕点馅料制作，苦荞麦香味浓郁、不含香精，且黄酮含量丰富的苦荞米酱是目前行业内急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明公开了一种以苦荞米为主要原料，且能广泛用于甜品表面点缀、奶茶、糕点馅料制作，苦荞麦香味浓郁、不含香精，且黄酮含量丰富的苦荞米酱。本发明采用如下思路进行制备：

方案一：

一种苦荞米酱，该苦荞米酱由如下重量份配比的原料制成：苦荞米400份，果葡糖浆200份，变性淀粉80份，羧甲基纤维素钠0.3份。

一种苦荞米酱的制备方法，该方法包括如下步骤：

（1）浸泡：向苦荞米中加入2倍量热水浸泡10min，得苦荞米溶液备用；

（2）真空干燥：将苦荞米溶液冷冻成冰，随后放入真空干燥筒内，加入冰块0.1倍量的液氮，密封干燥筒，真空干燥至原重量的1/2，得浓缩液备用；

（3）加胶增稠：向浓缩液中加入果葡糖浆、变性淀粉、羧甲基纤维素钠，随后加热1min，即得一种苦荞米酱。