[发明专利]一种食醋的生料固态法酿造工艺及酿造的食醋

说明书

本发明公开了一种食醋的生料固态法酿造工艺及酿造的食醋，工艺包括：a，将大麦仁480‑530份润水后作为培养基，向培养基中接种0.7‑0.8份米曲霉，发酵，制得麦仁曲；b，将大米面480‑530份、高粱480‑530份、大黄米80‑120份、小米80‑120份混合粉碎，得原料混合物；将原料混合物、麦仁曲650‑750份、55‑65℃的热水5800‑6200份、麸皮450‑550份、糖化酶1.8‑2.2份混合均匀，糖化，得糖化产物；c，继续加入麸皮950‑1050份、活化干酵母0.8‑1.2份、稻壳350‑400份混合均匀，发酵，得酒化产物；d，继续加入麸皮450‑550份、稻壳850‑900份、醋酸菌0.4‑1份混合，醋化，得醋液；e，醋液经晒酿制得食醋。

技术领域

本发明涉及食醋酿造的技术领域，特别涉及一种食醋的生料固态法酿造工艺及酿造的食醋。

背景技术

食醋是一种酸味调味剂，除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如氨基酸、乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等，是人们烹饪、饮食中不可或缺的成分。

生料固态法是酿造食醋的一种传统的工艺，工艺步骤介绍如下：

S1，制曲：以麸皮作为培养基，接种黑曲霉，培养制得麸曲；

S2，糖化：将大米或高粱粉碎后，过80目筛，加入步骤S1制得的麸曲，糖化2-4天，将大米或高粱中的淀粉转化成糖；

S3，酒化：向步骤S2获得的产物中继续加入干酵母活化液，酒化3-5天，将糖继续转化成酒精；

S4，醋化：向步骤S3获得的产物中继续加入麸皮、稻壳和醋酸菌，醋化25-30天，盖盐陈酿7-15天后倒池冲淋，获得醋液；

S5，灭菌：将步骤S4获得的醋液加热灭菌，加入占醋液重量百分比为0.1％的防腐剂，然后，包装、化验、出厂销售。

然而，上述传统工艺酿造的食醋生料固态法酿造食醋新工艺存在以下缺点：大米或高粱两种粮食中的蛋白质类物质分解转化不完全，食醋体态浑浊有沉淀，口感风味欠佳，香气淡，酸味薄。

发明内容

针对现有技术不足，本发明的目的在于：提供一种食醋的生料固态法酿造工艺及酿造的食醋，粮食中的蛋白质类物质分解更加充分，制得的食醋体态澄清，酸度柔和绵长，风味醇厚、丰富，口感更佳。

本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种食醋的生料固态法酿造工艺，包括有以下步骤：

a，制曲：按重量份数，将大麦仁480-530份润水后作为培养基，向培养基中接种0.7-0.8份米曲霉，发酵，制得麦仁曲；

b，糖化：按重量份数，将大米面480-530份、高粱480-530份、大黄米80-120份、小米80-120份混合粉碎，得原料混合物；将所述原料混合物、麦仁曲650-750份、55-65℃的热水5800-6200份、麸皮450-550份、糖化酶1.8-2.2份混合均匀，糖化，得糖化产物；

c，酒化：按重量份数，向步骤b的糖化产物中继续加入麸皮950-1050份、活化干酵母0.8-1.2份、稻壳350-400份混合均匀，发酵，得酒化产物；

d，醋化：按重量份数，向步骤c的酒化产物中继续加入麸皮450-550份、稻壳850-900份、醋酸菌0.4-1份混合，醋化，得醋液；

e，晒酿：醋液经晒酿制得食醋。