[发明专利]一种大枣酒的酿造方法

说明书

本发明公开了一种大枣酒的酿造方法，属于酿酒技术领域，解决了传统酿枣酒方式发酵时间长，成本高，容易氧化，也容易变质，会出口味酸涩的问题，其技术要点是：通过将成品大枣粉碎装缸，加开水浸泡6‑8小时，加酵母进行发酵18‑24小时，榨汁酒糟分离，液体酒进行高温灭菌，装缸密封沉淀；具备时间短，发酵时只加酵母，不添加任何色素和防腐剂，成本低，前后二次高温消毒也进行了灭菌处理，暂时没有杂菌和挥发酸的存在，也就不需要游离二氧化硫来控制，保留1%‑2%的糖分，达到原汁、原味、香甜可口的低度基酒，保持了大枣原有的营养成份和原汁原味的口感香甜。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体是一种大枣酒的酿造方法。

背景技术

传统酿枣酒方式是把大枣粉碎加水浸泡后加酵母进行发酵，采取自然长温发酵，时间长一般都在十五天以上，发酵过程无法控制，非常容易变质，在气温不正常的情况下，还未发酵完成就坏了。

在经过一些酿造经验总结之后，开始把大枣蒸熟加工成枣泥加酵母进行发酵，效果相比传统酿枣酒方式改善了很多，但是，由于发酵时间长，总酸容易超标，发酵难以控制，颜色深暗(调酒添加色素宝石红)，枣香味流失严重，甚至不具备枣香味(调酒时添加大枣香精)，口感苦、酸、涩，无法达到大众所想要的理想化的口感。

其中，游离二氧化硫就会过量，造成口感差、枣香味低、口感性差，并且，杂菌也难以控制，相对而言成本高。

现有的酿枣酒的两种技术方案所采用的为如下步骤：

a.将大枣粉碎温水浸泡4-6个小时后加酵母、白砂糖进行长温长时密封发酵；早晚各搅拌一次，十五天左右进行榨汁，酒、槽分离，然后装缸沉淀到成品；

b.将大枣粉碎蒸烂榨汁进行渣汁分离，将枣汁加白沙糖、酵母进行密封发酵，长温长时发酵十五天左右，进行过滤，装缸沉淀，到成品。

上述两种酿枣酒的方式，均存在以下技术缺陷：

1、发酵时间长；2、成本高，发酵前要添加白砂糖；3、发酵期间养护难度高，还要搅拌、添加游离二氧化硫来控制挥发酸和杂菌感染，人工成本也增加了不少；4、果酒都是液态或半液态发酵，长时发酵要定时搅拌，容易氧化，也容易变质，会出口味酸涩。

发明内容

本发明的目的在于提供一种大枣酒的酿造方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种大枣酒的酿造方法，通过以新疆大枣清洗烘干后的成品大枣为原料，其酿造步骤如下：

1)称取成品大枣原料，并将成品大枣原料进行粉碎；

2)把粉碎的大枣进行高温蒸煮，或装入发酵缸加100℃开水进行浸泡，为了方便，装入发酵缸时，加100℃开水进行浸泡6-8小时至自然降温到35℃左右；

3)加入提前准备的35℃糖水活化后的酵母，进行充分搅拌；

4)密封，将步骤3)的混合物在高温下进行发酵18-24小时，春冬天在发酵缸外面包上电热毯进行加温，酵母发酵期间也要产生大量热量，缸内必须保持30℃以上，发酵时间短密封不须搅拌，由液态静态发酵，根据天气气温的变化，发酵18小时，开封进行检查，品尝，仅进行糖分测量，糖分降至1％—2％时进行终止发酵，最长不能超过24小时；

5)将发酵好的混合物进行快速榨汁，榨完汁的枣泥分离，并对液体酒进行蒸汽高温灭菌，然后加微量的稳定剂、微量的游离二氧化硫进行装入酒缸密封沉淀；

6)把步骤5)中榨完汁的枣泥里面还有大量的营养成分和糖分，加适量开水浸泡好的大米进行装缸，加适量的冷水，充分搅拌，然后密封，进行低温，长时间发酵，前五天每天搅拌两次，后五天每天搅拌一次，然后蒸馏高度基酒；