[发明专利]鲜切马铃薯的硬度改善浸泡剂及浸泡处理方法

说明书

本发明公开了一种鲜切马铃薯的硬度改善浸泡剂及浸泡处理方法；所述浸泡剂包括酸和钙盐的水溶液。本发明的发明人通过研究发现，酸、钙盐协同处理马铃薯能够很好地改善马铃薯的质构特性，能够提高鲜切马铃薯蒸煮后硬度，并对其机理进行了探究，试验得出效果较为明显的酸和钙盐种类，以及最佳的工艺配方，解决了鲜切马铃薯在蒸煮后质构特性变差的问题，为后期风味即食马铃薯片的加工及贮藏保鲜提供了预处理方案。

技术领域

本发明属于食品工业技术领域，具体涉及一种鲜切马铃薯的硬度改善浸泡剂及浸泡处理方法。

背景技术

马铃薯又称土豆、洋芋、地蛋等，是一种高蛋白质、高淀粉、低热量食物，富含多种维生素和矿物质元素，具有很高的营养价值和食疗保健作用。我国是马铃薯生产大国，年产量可观，但消费量不足。

目前，我国马铃薯一半以上用于鲜食，精深加工仅为年产量的10％左右，加工产品主要有淀粉和薯片，产品种类少，消费者选择面窄，商品化程度远远不够，导致马铃薯附加值低，由此，对马铃薯的深加工进行研究具有重要意义。将马铃薯加工成不同口味的即食鲜切马铃薯，不仅能较大限度地保留马铃薯的营养和风味，还能提高马铃薯的加工转化率，提高附加值，丰富马铃薯休闲食品市场。

产气、褐变、质地软化是即食型鲜切马铃薯加工及贮藏过程中存在的主要问题，特别是鲜切马铃薯在蒸煮后质构特性变差、质地软化是一个亟待解决的关键问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种鲜切马铃薯的硬度改善浸泡剂及浸泡处理方法，能够提高鲜切马铃薯蒸煮后硬度，解决鲜切马铃薯在蒸煮后质构特性变差的问题。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明公开了一种鲜切马铃薯的硬度改善浸泡剂，所述浸泡剂包括酸和钙盐的水溶液。

作为优选的技术方案，所述酸为醋酸或乳酸。

作为优选的技术方案，所述钙盐为氯化钙。

作为优选的技术方案，所述浸泡剂中酸的浓度为1～10g/L，所述浸泡剂中钙盐的浓度为1～10g/L。

作为优选的技术方案，所述浸泡剂中酸的浓度为4～8g/L，所述浸泡剂中钙盐的浓度为1～4g/L。

作为优选的技术方案，所述浸泡剂中酸的浓度为7g/L，所述浸泡剂中钙盐的浓度为1g/L。

本发明还公开了一种鲜切马铃薯的浸泡处理方法，将分切的马铃薯置于上述浸泡剂中浸泡处理。

作为优选的技术方案，所述浸泡处理的时间为1～16小时。

作为优选的技术方案，所述浸泡处理的时间为8～12小时。

作为优选的技术方案，所述浸泡处理的时间为10～11小时。

本发明的有益效果在于：

本发明的发明人通过研究发现，酸、钙盐协同处理马铃薯能够很好地改善马铃薯的质构特性，能够提高鲜切马铃薯蒸煮后硬度，并对其机理进行了探究，试验得出效果较为明显的酸和钙盐种类，以及最佳的工艺配方，解决了鲜切马铃薯在蒸煮后质构特性变差的问题，为后期风味即食马铃薯片的加工及贮藏保鲜提供了预处理方案。

附图说明

为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图进行说明：

图1为酸及钙协同处理提升马铃薯热加工后硬度的原理图；

图2为醋酸浓度对马铃薯蒸煮后硬度的影响；

图3为氯化钙浓度对马铃薯蒸煮后硬度的影响；

图4为浸泡时间对马铃薯蒸煮后硬度的影响；