[发明专利]一种快速嫩化肉品的方法在审
| 申请号： | 201910523140.X | 申请日： | 2019-06-17 |
| 公开（公告）号： | CN110101028A | 公开（公告）日： | 2019-08-09 |
| 发明（设计）人： | 邹烨;时海波;王道营;潘佳昕;张新笑;诸永志;徐为民 | 申请（专利权）人： | 江苏省农业科学院 |
| 主分类号： | A23L13/70 | 分类号： | A23L13/70;A23L5/00 |
| 代理公司： | 无锡市大为专利商标事务所(普通合伙) 32104 | 代理人： | 曹祖良 |
| 地址： | 210014 江苏*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 肉品 嫩化 碳酸氢钠溶液 维生素C溶液 超声 急冻 超声波处理器 超声波处理 处理液中 均匀喷洒 联合处理 肉品表面 碳酸氢钠 超声波 喷洒 浸泡 保留 | ||
1.一种快速嫩化肉品的方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）取待处理的新鲜或解冻后的肉品，切块后于清水中浸泡，然后再置于碳酸氢钠溶液中浸泡，浸泡后采用电解水清洗肉品；
（2）将电解水清洗后的肉品再次置于碳酸氢钠溶液中，并在碳酸氢钠溶液中加入超声波处理器，所述超声波处理器包括10-15mm的探针，所述探针的端部置于碳酸氢钠溶液的液面下方1.0-1.5cm位置处，开启超声波处理器，在碳酸氢钠溶液中的超声时间为8-16min；
（3）配制嫩化处理液，嫩化处理液按重量份数包括：菠萝汁20-30份、无花果蛋白酶15-18份、姜黄素1-2份，将超声后的肉品再次置于嫩化处理液中超声2-5min；
（4）将超声后的肉品采用电解水喷淋清洗数遍，在肉品表面均匀喷洒维生素C溶液，将肉品在-28~-40℃下急冻。
2.如权利要求1所述的快速嫩化肉品的方法，其特征在于：所述碳酸氢钠溶液的浓度为0.1~0.3mol/L。
3.如权利要求1所述的快速嫩化肉品的方法，其特征在于：所述超声波处理器的频率为15-20 KHz。
4.如权利要求1所述的快速嫩化肉品的方法，其特征在于：所述步骤（2）中超声过程中超声波处理器超声2-3s 后间歇3-4s。
5.如权利要求1所述的快速嫩化肉品的方法，其特征在于：所述步骤（3）中维生素C的加入量为肉品质量的0.02~0.05%。
6.如权利要求1所述的快速嫩化肉品的方法，其特征在于：所述步骤（1）中电解水的pH为5.0-6.0。
7.如权利要求1所述的快速嫩化肉品的方法，其特征在于：所述步骤（1）中碳酸氢钠溶液的浸泡时间为60-70min。
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