[发明专利]一种快速嫩化肉品的方法

说明书

本发明涉及一种快速嫩化肉品的方法，首先将肉品碳酸氢钠溶液中浸泡60‑70min，然后加入超声波处理器对碳酸氢钠溶液中的肉品进行超声波处理，然后将超声后的肉品再次置于嫩化处理液中超声2‑5min，最后在肉品表面均匀喷洒维生素C溶液，将肉品在‑28~‑40℃下急冻。本发明处理方法简单，步骤易于操作，且处理成本较低，采用碳酸氢钠和超声波联合处理肉品的方式能够缩短嫩化的时间，提高了肉品的品质，喷洒维生素C溶液后进行急冻，能够最大程度的保留肉品的鲜美，提高肉品的口感，能够大大提高肉品的销量。

技术领域

本发明涉及一种快速嫩化肉品的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

嫩度是肉制品最重要的品质指标之一，它是消费者评判肉质优劣的指标之一，是主导肉质的决定因素和重要感官特征，肉的嫩度是一种综合感觉，是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白(胶原)物理及生化状态的反应。因此，提高肉制品的嫩度能够大大提高肉制品的销量。目前常用的嫩化肉品的方法包括机械嫩化法，即采用肉质嫩化器或滚揉工艺，或者是采用电刺激嫩化法，化学嫩化肉品的方法包括多聚磷酸盐嫩化、钙盐注射嫩化和盐酸半胱酸嫩化法。但目前的几种嫩化方法都需要耗费较长的时间才能达到肉品嫩化的效果，因为肉制品的保存时间较短，如果长时间处理更加不利于肉制品的保存，因此如何实现快速嫩化肉品是十分必要的。

发明内容

本发明的目的是为了解决目前肉制品嫩化需要耗费时间长，且嫩化效果不佳的问题，提供了一种能够快速嫩化肉品的方法。

本发明采用如下技术方案：一种快速嫩化肉品的方法，包括如下步骤：

(1)取待处理的新鲜或解冻后的肉品，切块后于清水中浸泡，然后再置于碳酸氢钠溶液中浸泡，浸泡后采用电解水清洗肉品；

(2)将电解水清洗后的肉品再次置于碳酸氢钠溶液中，并在碳酸氢钠溶液中加入超声波处理器，所述超声波处理器包括10-15mm的探针，所述探针的端部置于碳酸氢钠溶液的液面下方1.0-1.5cm位置处，开启超声波处理器，在碳酸氢钠溶液中的超声时间为8-16min；

(3)配制嫩化处理液，嫩化处理液按重量份数包括：菠萝汁20-30份、无花果蛋白酶15-18份、姜黄素1-2份，将超声后的肉品再次置于嫩化处理液中超声2-5min；

(4)将超声后的肉品采用电解水喷淋清洗数遍，在肉品表面均匀喷洒维生素C溶液，将肉品在-28～-40℃下急冻。。

进一步的，所述碳酸氢钠溶液的浓度为0.1～0.3mol/L。

进一步的，所述超声波处理器的频率为15-20KHz。

进一步的，所述步骤(2)中超声过程中超声波处理器超声2-3s后间歇3-4s。

进一步的，所述步骤(3)中维生素C的加入量为肉品质量的0.02～0.05％。

进一步的，所述步骤(1)中电解水的pH为5.0-6.0。

进一步的，所述步骤(1)中碳酸氢钠溶液的浸泡时间为60-70min。

本发明的处理方法简单，步骤易于操作，且处理成本较低，采用碳酸氢钠和超声波联合处理肉品的方式能够缩短嫩化的时间，嫩化处理液中姜黄素的加入能够配合菠萝汁以及无花果蛋白酶更好的发挥嫩化效果提高肉品的品质，喷洒维生素C溶液后进行急冻，能够最大程度的保留肉品的鲜美，提高肉品的口感，能够大大提高肉品的销量。

附图说明

图1为对比例一、对比例二和实施例二的剪切力的测定结果图。

图2为对比例一、对比例二和实施例二的肌原纤维小片化指数(MFI)的测定结果图。

图3为对比例一、对比例二和实施例二的肉品持水力的测定结果图。