[发明专利]一种牦牛乳风味酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及乳制品技术领域，具体公开了一种牦牛乳风味酸奶，由以下按照重量份的原料制成：全脂牦牛乳粉30‑60份，生牛乳720‑880份，乳清浓缩蛋白5‑30份，无水奶油5‑30份，白砂糖40‑95份，稳定剂5‑15份，香精香料1‑1.8份，黑米青稞果酱5‑65份，嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种活菌数≥1×10⁶CFU/g。本发明还公开了所述牦牛乳风味酸奶的制备方法。本发明制备的牦牛乳风味酸奶以全脂牦牛乳粉作为乳类原料，进行合理的配比，具有蛋白质质量高、不饱和脂肪酸含量丰富的特性，还具有多种生理活性，同时还添加有黑米青稞果酱，不仅风味独特，而且丰富了营养价值。

技术领域

本发明涉及乳制品技术领域，具体是一种牦牛乳风味酸奶及其制备方法。

背景技术

风味酸奶是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

牦牛属于自然放牧条件下繁育的稀有畜种，基本依靠高山地带摄取草料生存，很少人为补给饲料。牦牛乳中脂肪含量为5.5-7.2％，蛋白质含量为4.9-5.3％，干物质含量为16.9-17.7％，乳糖含量为4.5-5.0％，矿物质的为0.8-0.9％，同时牦牛乳中还含有18种氨基酸，含量高于普通牛乳，不饱和脂肪酸种类丰富，其中共轭亚油酸是普通牛乳所不具有的。目前，牦牛乳在婴幼儿配方奶粉，调制奶粉市场占有一定的比例，但是牦牛乳为主料的风味酸奶产品极少。

发明内容

本发明的目的在于提供一种牦牛乳风味酸奶及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种牦牛乳风味酸奶，由以下按照重量份的原料制成：由以下按照重量份的原料制成：全脂牦牛乳粉30-60份，生牛乳720-880份，乳清浓缩蛋白5-30份，无水奶油5-30份，白砂糖40-95份，稳定剂5-15份，香精香料1-1.8份，黑米青稞果酱5-65份，嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种活菌数≥1×10⁶CFU/g。

作为本发明进一步的方案：由以下按照重量份的原料制成：全脂牦牛乳粉35-55份，生牛乳750-850份，乳清浓缩蛋白8-28份，无水奶油8-28份，白砂糖45-90份，稳定剂8-10份，香精香料1.1-1.7份，黑米青稞果酱10-60份，嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种活菌数≥1×10⁶CFU/g。

作为本发明进一步的方案：由以下按照重量份的原料制成：全脂牦牛乳粉45份，生牛乳800份，乳清浓缩蛋白20份，无水奶油20份，白砂糖70份，稳定剂8.5份，香精香料1.5份，黑米青稞果酱35份，嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种活菌数≥1×10⁶CFU/g。

作为本发明进一步的方案：所述稳定剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂按照重量比1：1：1的比例混合而成。

作为本发明进一步的方案：所述香精香料为黑米香精、烤奶油、稀奶油香精按照重量比60：5：2的比例混合而成。

所述牦牛乳风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)预处理：将经过巴氏杀菌和净化处理的生牛乳储存到鲜奶罐中，称取所需的量，经板式换热器预热至47～52℃，吸入混料机中；

2)配料：称取全脂牦牛乳粉和乳清浓缩蛋白，经筛分机流入混料机中，混合溶解10min后水合20min，水合结束后，再经板式换热器二次升温至58～60℃，将稳定剂和白砂糖经筛粉机流入混料机中混合溶解循环，同时将无水奶油和香精香料泵进混料机的管路内进行溶解混合、乳化；