[发明专利]一种贝类调理食品乳化型凝胶剂及其制备方法和应用

权利要求书

1.一种贝类调理食品乳化型凝胶剂，其特征在于，所述凝胶剂以质量分数计包括：1-2份的大豆多糖，0.5-0.6份的大豆分离蛋白，0.2-0.25份的油，0.6-0.12份的卡拉胶，0.6-0.12份的可得然胶，0.6-0.12份的海藻酸钠，0.06-0.0625份的氯化钙。

2.根据权利要求1所述的一种贝类调理食品乳化型凝胶剂，其特征在于，所述大豆多糖为大豆种皮多糖，且所述大豆种皮多糖的提取方法为：利用高速粉碎机将大豆种皮粉碎，过筛，按料液比1:10加入1％的乙醇溶液，室温下搅拌30min，过滤，收集滤渣标记为滤渣1，将所述滤渣1置于65℃鼓风干燥箱中烘干；称取烘干后的滤渣1，按料液比1:20加入0.6％的提取剂，480W微波条件下作用35min，过滤，将滤液以4000r/min离心10min，将离心后得到的上清液旋转蒸发浓缩至原体积的1/3，并调节pH至4.0，得到浓缩液；加入双倍所述浓缩液体积的无水乙醇，不断搅拌，放置40min后过滤，收集滤渣标记为滤渣2，将滤渣置于65℃恒温干燥箱中烘干，得到大豆种皮多糖。

3.根据权利要求1或2所述的一种贝类调理食品乳化型凝胶剂，其特征在于，所述油为大豆油。

4.根据权利要求3所述的一种贝类调理食品乳化型凝胶剂的制备方法，其特征在于，所述凝胶剂的制备方法包括以下步骤：

(1)乳液制备：将大豆多糖和大豆分离蛋白分别配制成5％大豆多糖水溶液和3％的大豆分离蛋白水溶液，然后分别取16mL所述大豆多糖水溶液和54mL所述大豆分离蛋白水溶液，依次加入10mL的油中，经高速剪切和高压均质后，制备得到乳液；

(2)混合胶体制备：分别将可得然胶、海藻酸钠、卡拉胶和氯化钙制备成浓度为0.3-0.6％可得然胶水溶液、0.3-0.6％海藻酸钠水溶液、0.3-0.6％卡拉胶水溶液、1-2％氯化钙水溶液，然后分别取所述可得然胶水溶液、海藻酸钠水溶液、卡拉胶水溶液和氯化钙水溶液，混匀搅拌10-15min，形成混合胶体；

(3)乳液凝胶制备：将所述乳液和所述混合胶体等质量混合，40-50℃水浴磁力加热搅拌25-30min，形成乳液凝胶，即为贝类调理食品乳化型凝胶剂。

5.根据权利要求4所述的一种贝类调理食品乳化型凝胶剂及其制备方法，其特征在于，步骤(1)所述高速剪切过程控制转速为10000-12000rpm/min，剪切时间为2-3min；所述高压均质过程控制压力为30-50MPa，均质时间为3-5min。

6.一种贝类调理食品乳化型凝胶剂的应用，其特征在于，权利要求1-3任意一项所述的贝类调理食品乳化型凝胶剂用于贝类肉糜加工技术领域。

7.根据权利要求6所述的一种贝类调理食品乳化型凝胶剂的应用，其特征在于，所述贝类调理食品乳化型凝胶剂用于用于变性鱼糜或贝类肉糜制品的粘结剂，起到增加凝胶强度的作用。

8.根据权利要求7所述的一种贝类调理食品乳化型凝胶剂的应用，其特征在于，所述贝类调理食品乳化型凝胶剂的使用为所述变性鱼糜或贝类肉糜质量的5％。