[发明专利]一种贝类调理食品乳化型凝胶剂及其制备方法和应用

说明书

一种贝类调理食品乳化型凝胶剂及其制备方法和应用，其特征在于，所述凝胶剂以质量分数计包括：1‑2份大豆多糖，0.5‑0.6份大豆分离蛋白，0.2‑0.25份油，0.6‑0.12份卡拉胶，0.6‑0.12份可得然胶，0.6‑0.12份海藻酸钠，0.06‑0.0625份氯化钙；所述制备方法包括乳液制备、混合胶体制备、乳液凝胶制备三个步骤；所述贝类调理食品乳化型凝胶剂可用于贝类肉糜加工技术领域。本发明的有益效果在于：本发明提供的一种贝类调理食品乳化型凝胶剂的制备方法，方法简单，容易实现；提供的一种贝类调理食品乳化型凝胶剂使贝类肉糜的硬度提高了0.28倍，弹性、粘聚性和凝胶破裂强度提高了0.05倍。

技术领域

本发明属于食品添加剂加工技术领域，涉及贝类添加剂领域，具体涉及一种贝类调理食品乳化型凝胶剂及其制备方法和应用。

背景技术

我国属于贝类养殖大国，但是对于贝类的加工利用方式确比较粗糙、单一，以带壳鲜销为主，加工产品主要包括冷冻制品、干制品及风味水产，产品类型单一，缺乏精深加工、高附加值产品类型。

另外，蛤肉肉糜凝胶能力差，难以满足消费者对于产品多样化、美味性、便捷性及健康营养性的需求。而亲水性胶体是肉糜制品中常用辅料之一，在肉糜制品中添加胶体能显著增强肉糜制品的凝胶性和保水性，延长产品的货架期。但是不同胶体的结构和凝胶特性不同，导致肉糜的凝胶特性也不同。

申请号为201510883881.0公开了一种新型肉糜制品的制备方法，该方法通过将丁香酚制成乳液与明胶共混得到乳液凝胶，将其加入肉馅，该乳液凝胶可在火腿表面及内部形成水凝胶膜，可用于常温圆火腿的保鲜。

申请号为200920173470.4公开了一种用于变性鱼糜或肉糜制品的粘结剂，该方法利用缓释的钙离子促使海藻酸钠及其它共混胶体在与鱼糜或肉糜混匀后，缓慢形成连续的热不可逆性凝胶，增强了鱼糜或肉糜的凝胶强度。

现有技术，在对于贝类加工利用方面存在很多需要改进的方面，尤其是在精深加工方面，因此，通过增强贝类肉糜的凝胶强度，开发冷冻贝类肉糜和贝类调理食品，增加贝类的加工利用方式，丰富贝类产品多样性，提高其附加值，满足消费者对于贝类产品多样化、美味性、便捷性及健康营养性的需求就显得非常重要。

发明内容

为了弥补现有技术的不足，本发明提供了一种贝类调理食品乳化型凝胶剂及其制备方法和应用，实现了增强贝类肉糜的凝胶强度及冷冻贝类肉糜和贝类调理食品的开发，提高贝类产品的附加值，满足了消费者对于产品多样化、美味性、便捷性和健康营养性的需求。

本发明提供了一种贝类调理食品乳化型凝胶剂，以质量分数计，包括：1-2份的大豆多糖，0.5-0.6份的大豆分离蛋白，0.2-0.25份的油，0.6-0.12份的卡拉胶，0.6-0.12份的可得然胶，0.6-0.12份的海藻酸钠，0.06-0.0625份的氯化钙。

作为一种优选的方案，前述大豆多糖为大豆种皮多糖，且前述大豆种皮多糖的提取方法为：利用高速粉碎机将大豆种皮粉碎，过筛，按料液比1:10加入1％的乙醇溶液，室温下搅拌30min，过滤，收集滤渣标记为滤渣1，将前述滤渣1置于65℃鼓风干燥箱中烘干；称取烘干后的滤渣1，按料液比1:20加入0.6％的提取剂，480W微波条件下作用35min，过滤，将滤液以4000r/min离心10min，将离心后得到的上清液旋转蒸发浓缩至原体积的1/3，并调节pH至4.0，得到浓缩液；加入双倍前述浓缩液体积的无水乙醇，不断搅拌，放置40min后过滤，收集滤渣标记为滤渣2，将滤渣置于65℃恒温干燥箱中烘干，得到大豆种皮多糖。

更为优选的是，前述油为大豆油。

本发明提供了一种贝类调理食品乳化型凝胶剂的制备方法，包括以下步骤：