[发明专利]一种具有高抗氧化活性和高稳定性的发酵红枣汁的生产方法

说明书

本发明公开了一种具有高抗氧化活性和高稳定性的发酵红枣汁的生产方法，选用红枣浆进行全果发酵，先接种葡萄酒酵母发酵，酵母失活后再接种复合乳酸菌进行发酵，离心分离得到发酵红枣汁。本发明生产方法既保留了红枣的特征风味，还能提高红枣汁中的酚类化合物含量及其抗氧化活性，提高了红枣汁的贮藏稳定性。本发明红枣汁的生产成本低廉，所得红枣汁口味独特、营养保健价值高、贮藏期稳定性好，不仅仅是发酵果汁产品，更是一种具有高抗氧化活性的功能性饮品。

技术领域

本发明属于发酵果汁技术领域，涉及一种具有较高抗氧化活性和高稳定性的发酵红枣汁的生产方法。

背景技术

红枣是我国特有的药食兼用品种，具有极高的营养价值。我国红枣资源丰富，是世界上最大的红枣生产国。目前，红枣的加工主要以干制品为主，其他深加工产品并不多见，采用乳酸菌发酵红枣浆的相关研究报道极少。只有CN 106367250 A专利申请公开了一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的红枣啤酒的制备方法，是将红枣汁和麦芽汁按一定体积比混合组成发酵培养基，接入乳酸菌液发酵，再接入啤酒酵母进行共同发酵后制得。该专利是利用乳酸菌和酵母菌共同发酵生产红枣啤酒，是属于果酒一种，含有低度酒精的饮料。其在产品特性、使用原料和生产工艺流程上与啤酒相同，只是在发酵培养基中添加了部分红枣汁。

发酵果汁是指果肉破碎后通过发酵制成的果汁。由于发酵过程中会产生大量的益生菌代谢产物，有利于肠道环境的改善和提高人体免疫能力。因此，发酵果汁很受市场的欢迎。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵红枣汁的生产方法，在红枣汁生产工艺的基础上进行改进，将红枣浆与葡萄酒酵母和复合乳酸菌进行连续发酵，生产保健价值高、营养丰富、口味独特，具有高抗氧化活性和高稳定性的稳定性好的发酵红枣汁。

针对上述目的，本发明采用的技术方案由下述步骤组成：

1、选用新鲜红枣，经过挑选、清洗后，在温度50～70℃下热风干制7～10小时，使其水分质量含量为30％～40％；然后将干制后的红枣与水以质量体积比为1kg:5～9L的比例混合后，加热至80～100℃保温30～60分钟，用多功能食品加工机打浆，灭菌处理后得到红枣浆。

2、将活化后的葡萄酒酵母按照0.1％～0.5％的体积比接种于红枣浆中，在22～30℃下进行密封发酵；当糖度下降至5～6°Bx时，加热至50～55℃使酵母丧失活力。

3、向步骤2酵母失活后的发酵红枣浆中按照0.1％～0.3％的体积比接种活化后的复合乳酸菌，在35～41℃下密封发酵18～28小时，离心分离，得到发酵红枣汁；其中所述活化后的复合乳酸菌是：将活化后的植物乳杆菌菌液和活化后的嗜热乳杆菌菌液分别离心分离，弃掉上层培养基，再加入灭菌的生理盐水重新分散菌体，使植物乳杆菌和嗜热乳杆菌的浓度均为2×10⁸～5×10⁸CFU/mL，然后将两种菌体的分散液按体积比为1:2～3:1混合，得到活化后的复合乳酸菌。

上述步骤1中，选用新鲜红枣，经过挑选、清洗后，优选在温度65～70℃下热风干制7～8小时，使其水分质量含量为30％～40％；然后将干制后的红枣与水以质量体积比为1kg:7～9L的比例混合后，加热至80～90℃保温40～60分钟，用多功能食品加工机打浆，110～115℃灭菌处理10分钟后得到红枣浆。

上述步骤2中，优选将活化后的葡萄酒酵母按照0.15％～0.3％的体积比接种于红枣浆中，在25～28℃下进行密封发酵；当糖度下降至5～6°Bx时，加热至50～55℃使酵母丧失活力。

上述步骤3中，优选向步骤2酵母失活后的发酵红枣浆中按照0.2％～0.3％的体积比接种活化后的复合乳酸菌，在37～39℃下密封发酵24～28小时，离心分离，得到发酵红枣汁。